Kétsajtos rágcsa kertipartyhoz

Hogy mik ekerülnek elő 2011-ből :) ... Fura, hogy eddig abból az évből a hátam közepére nem kívántam semmit visszaolvasni, milyen is volt az előző életünk, most meg valahogy jön az inger...


Akkoriban a párkányon, és nem a fűszerkertben voltak a zöldfűszerek, hullámos derelyemtszővel formáztam (most már pizzavágóval :)), a házisajtokat a szomszédokon keresztül értük el, ma már házhoz jön, a többi az azóta is fenálló pogácsakészítési metódusom:  pogi a "mi is van itthon?" alapanyagok világában.


Amúgy derelyemetszős "szaggatás"-nak 4 nagy előnye van:
- 1 körben lefut, nincs újragyúrás, -szaggatás
- az egész tésztát egy szusszanással be tudjuk tojással kenni úgy, hogy nem folyik le a pogikon
- a magokat a rászórást követően finoman rá tudjuk simítani tenyérrel a tésztára, így a tepsire nem potyog le, de sütés után is fixen megmarad
- négyzetrácsokat "rajzolva" döbbenetesen gyorsan megvan az egész.
 
Hozzávalók:
 
- 40 dkg liszt
- 10 dkg puha vaj
- 15 dkg puha margarin
- 1 ek só
- 1 kis marék snidling
- 4 nagy bazsalikomlevél
- 2 gerezd fokhagyma áttörve
- 25 dkg morzsolódós (itt: házi-) sajt (sima és füstölt fele-fele arányban)
- 1,5 dl tej
- 1 kk cukor
- 2 dkg friss, vagy 5 g instant élesztő

- 1 tojássárgája kevés tejjel a kenéshez
- magvak a pogik tetejére (itt: szezám- és lenmag, mert ezek voltak itthon)


Elkészítés:

1. a fűszernövényeket felaprítjuk - a kétpengés aprító a kedvencem erre a célra
2. a tejet langyosra melegítjük, cukor, élesztő bele
3. a sajtokat lereszeljük - fontos, hogy morzsalékos sajtok legyenek, különben kicsit száraz lesz a sütés után
4. kimérjük a lisztet, sóval, fokhagymával lazán összekeverjük

A kenyérsütő tartályába öntjük az élesztős tejet (fontos, hogy mindig a folyékony alapanyagokkal kezdjük el feltölteni), rászeleteljük késsel a vajat és a margarint. Hozzáöntjük a többit: a lisztet és a fűszereket. A többi a gép dolga - dagaszt és keleszt.

Ha nincs kenyérsütőgép, és/vagy szeretünk dagasztani, akkor alaposan dolgozzuk össze és hajtogassuk a tésztát. Egy órát kelesszük, ismételjük a dagasztást/hajtogatást, és fél órát kelesszük tovább.

5.  3 nagy tepsire lesz szükségünk az 1 kilónyi pogácsa kisütéséhez. A sütőt 200 fokra melegítjük. A tésztát 1 cm vastagság alá nyújtjuk, nem mértem meg, és a "szaggatás" során is nőtt, szóval nem tudom pontosan. Megkenjük a tojássárgájával, és megszórjuk a magokkal (mehet rá jó sok).

6. derelyemetszővel ~2cm-s négyzetekre vágjuk a tésztát, rácsozva.

7. a kis pogikat a tepsibe tesszük, nem túl szorosan, de aggódni sem kell, hogy "összenőnek".

8. kb. 10 percig sütjük a pogácsákat, de az első adagnál ellenőrizzük, nehogy megégjenek. Ennyi idő kellemesen sült kobakot, világosbarna talpazatot, és omlós belsőt eredményez a pogiknak.

Eltartási, minőségtartási ideje nem ismert. Illetve de. Tálalást követően 2 órán belül elfogyott .

8centes mentásbrownie

 

Valami félelmetesen régi fotó; a 4 év nálam kajafotónál legalábbis ebbe a kategóriába esik.

Még valahonnan  halványan rémlik íze is, sajnos a sztorija nem. Annyi bizonyos, hogy ekkor indult nálam a sajátmenta-láz, és az étcsokival kombinálva a menta mindig nagy szerelem volt. Arra nem emlékszem csak, hogy keveredett bele a vilmoskörte pálinka...

Hozzávalók:

- 2 tojás
- 160 g liszt
- 60 g cukor
- 2 tk sütőpor
- 60 g étcsokoládé
- 10 g kakaópor
- 50 g vaj
- 6 cl vilmoskörte
 Tetejére:
- 50 g étcsokoládé
- 3 cl tej
- 2 cl vilmoskörte
- 70 g körtelekvár


Elkészítés:

1. a vajat olvasszuk fel a csokoládéval, keverjük habosra a cukorral és a tojásokkal. Adjuk hozzá a pálinkát is. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra.

2. a lisztet, kakaóport, sütőport keverjük össze egy külön tálban, majd szitáljuk hozzá a vajas-tojásos masszához. Jól dolgozzuk össze. Nehezen keverhető, kompakt maaszát kell kapnunk.

3. vajazzunk-lisztezzünk ki egy 20x30-as tepsit, simítsuk bele a masszát, és 30 percig süssük.

4. ha elkészült, a még forró tésztát vegyük ki és fordítsuk meg; az alja mindig simább, mint a teteje :). A lekvárt és a vilmost keverjük együtt simára, majd kanalazzuk és simítsuk el a tésztán; mindenhova bőven jusson, ettől lesz puha a belseje.

5. olvasszuk fel a csokit, a tejjel keverjük simára, és habkártya segítségével simítsuk el a tészta tetején. Ha kihűlt, szeletelhető.

Virágos brownie

A brownie-ban az a jó, hogy őrült nagy kritériumoknak nem kell megfeleni; legyen puha, de ne kenhető, legyen csokis, és nem árt, ha barna.

Mivel nekem hideglelésem van azoktól a tojásos ételektől, amelyek bizonyos részei látszólag hőkezelés nélkül maradtak, a brownie-t úgy szeretem elkészíteni, mint a Mama kókuszos sütijének az alaptésztáját: tűpróbáig megsütve.

Ha még forrón jó sok lekvárral nyakon öntjük, kapunk egy kissé ragacsos belsejű, de garantáltan átsült tésztát. A tetejére kötelező jelleggel mehet az étcsokoládé.

Noha az alapötlet a brownie-nál az, hogy olvasztott vaj és csoki az etalon, jelen esetben maradtam a holland kakaópornál, mivel mindenképpen szerettem volna a tésztába is rózsalekvárt tenni. Túl csucsogós lett volna a tészta, ha nem por alakban juttatom bele a kakaót.


Hozzávalók:

- 2 tojás
- 160 g liszt
- 60 g cukor
- 2 tk sütőpor
- 60 g rózsalekvár
- 10 g kakaópor
- 50 g vaj (tejérzékenyek esetében pl. 50 g étolajjal helyettesíthető)
Tetejére:
- 50 g étcsokoládé
- 3 cl tej
- kb 75 g Levendulás Bormustralekvár (rózsalekvár is tökéletes rá, attól még virágos marad :))


Elkészítés:

1. a vajat olvasszuk fel, keverjük habosra a cukorral és a tojásokkal. Adjuk hozzá a lekvárt is. Melegítsük elő a sütőt 160 fokra.

2. a lisztet, kakaóport, sütőport keverjük össze egy külön tálban, majd szitáljuk hozzá a vajas-tojásos masszához. Jól dolgozzuk össze. Nehezen keverhető, kompakt maaszát kell kapnunk.

3. vajazzunk-lisztezzünk ki egy 20x30-as tepsit, simítsuk bele a masszát, és 30 percig süssük.

4. ha elkészült, a még forró tésztát vegyük ki és fordítsuk meg; az alja mindig simább, mint a teteje :). Kanalazzuk és simítsuk el a lekvárt rajta; mindenhova bőven jusson, ettől lesz puha a belseje.

5. olvasszuk fel a csokit, a tejjel keverjük simára, és habkártya segítségével simítsuk el a tészta tetején. Ha kihűlt, szeletelhető.

Pálinkás kajszibarackkal és fetával töltött göngyölt karaj - konfitálva

 

Még nem ment az agyamra ez az eljárás, sőt, nem tudom feladni, hogy csontszáraz húst is lehessen konfitálni valahogyan. Merthogy a konfitálásnak szerintem 3 sarokpontja van:
1. sok-sok só
2. kéregpirítás
3. kacsa/libazsíron abálás 120 fokon jó sokáig

Nomármost, a karaj, ha jó, akkor színhús, és annak is kötött. Ha annak pirítunk egy kérget, akkor kész is van, sok jót ne reméljünk egy 30-40 dkg-s karajtól, 120 fokon zsírban abálás után se, száraz lesz, mint a cipőtalp.

Ezért is próbáltam ki a  múltkor a bacon-be göngyölt hús konfitálását, kíváncsi voltam, rajta marad-e, hogy néznek ki együtt, a hús és a baconburok, de jól.

A karaj is elabálódott, kenhető nem lett, de belülről puhítandó, megtöltődött pár finomsággal.

Az édes és a sós elegye alkohollal támogatva általában nem szokott rosszul elsülni. Ezúttal almapálinkába tettem aszalt kajszit, és a füstölt fetával együtt párolódtak a karaj belsejében.

Hozzávalók:

- 30-40 dkg csont nélküli karaj egészben
- 5 dkg aszalt kajszi
- 5 dkg feta (füstölt variáció)
- pálinka
- 4-5 szelet bacon
- só
- kacsa/libazsír

Elkészítés:

1. a karajt mossuk és törölgessük meg, szúrjuk fel a töltéshez, majd 10%-os sóoldatba áztassuk be (esetleg dörzsöljük be sóval). Letakarva tegyük hűtőbe.

2. az aszalt barackokat vágjuk félbe, úgy jobbal felveszik az alkoholt. Kis tálban rendezzük el, és öntsük le annyi pálinkával, amennyi ellepi. Lefedve tegyük félre.

3. legalább 10 órát álljon a sóban a hús. Utána törjük össze a fetát villával, és kenjük a karaj belsejébe. Halmozzuk bele a barackokat úgy, hogy a nyílástól legyen 1 cm szabad hely. A hús ugyanis össze fog ugrani kicsit, és ha nagyon megtömjük a karajt, ki fog potyogni a töltés.

4. fedjük be baconszeletekkel a töltött karajt úgy, hogy a nyílást jól takarják.Melegítsük elő a sütőt 120 fokra.

5. egy serpenyőben forrósítsunk fel kacsazsírt, ebben a karajtömb minden oldalát pirítsuk meg. A bacon innentől nem fog össze-vissza lógni és hajladozni. Érdemes 2 csipesszel fordítani a tömböt, hogy minél több ponton összefogjuk a baconszeleteket.

6. egy tűzálló tálba tegyünk zsírt, erre fektessük rá a kérgesített karajtömböt. A serpenyőben levő zsírt locsoljuk rá, ha szükséges, pótoljuk annyi zsiradékkal, hogy majdnem ellepje. Alufóliával fedjük le, és tegyük a sütőbe 6-8 órára.Ez függ egyrészről a hajdanvolt állat korától, a karaj vastagságától és a rendelkezésre álló időtől. Tapasztalat, hogy plusz 1-1,5 óra a sütőben még a készre konfitált húst sem rontja el, vagyis benn szabad felejteni.

7. hústűvel ellenőrizzük, elég puha-e a hús, majd hagyjuk a zsírban negyed órát, mielőtt kiemeljük szelni.

Minél semlegesebb ízű körettel tálaljuk, mivel a barack és a feta együtt nagyon markáns elegyet alkot. Markáns savakal bíró, félszáraz fehér bort ajánlhatunk mellé, illetve, üde rosét.

Szalagos fánk - nemcsak farsangra

Az ünnepek után, a januári hónapban a táplálkozás lendülete minden bizonnyal nyugodtabb mederbe terelődött. A február a bálok hónapja, és ha más buli nem is érint sok családot (minket sem :)), a farsangozás a gyermekes családokban nagyon is jelen van. Oviban többször láttam a farsang napján letakart óriástálakat, teli a „nagyi-féle” fánkokkal, mellé valódi kajszilekvárral. Én magam a Horváth Ilona-féle receptre esküszöm.

Hozzávalók:

• 500 g finomliszt
• 20 g élesztő
• 50 g porcukor
• 50 g vaj
• 2 tojássárgája
• ½ deci rum
• késhegynyi só
• kb. fél liter tej
• a sütéshez olaj
• a tálaláshoz sárgabarack lekvár
  
  

Elkészítés:

1. Készítsünk kovászt 3 deci langyos tejjel, az élesztővel, egy kanál porcukorral és 3 evőkanál liszttel. A maradék porcukorral keverjük ki a tojássárgájákat, majd adjuk az érett kovászhoz. Langyosítsuk meg a vajat, és keverjük a masszánkhoz a liszttel együtt (amit mindig szitáljunk át, nem csak az esetlegesen belekerült szennyeződés miatt, hanem mert a szitálással fellazítjuk a lisztet), a rummal és annyi langyos tejjel, amennyiben a sót feloldottuk. Lágy tésztát kapunk. Fakanállal 20 percig keverjük, dagasztjuk.
   
2. Kenyérsütő géppel ezeket a műveleteket megspórolhatjuk: minden összetevőt beleteszünk, és tésztakeverő programra állítva összekeverjük, majd megdagasztjuk.
   
3. Mikor elkészül a tészta, langyos helyen letakarva másfélszeresére kelesztjük, utána lisztezett deszkára borítjuk, és kézzel ujjnyi vastagra kinyomkodjuk. Fánkszúróval (ha nincs, vizespohárral; számos kiszúróforma létezik már, de a szívformával nem lőhetünk mellé) kiszaggatjuk, és még fél órán át kiszaggatva is kelesztjük.
   
4. Az olaj hőfokát próbasütéssel teszteljük: középforró, enyhén bugyogó olaj a megfelelő. Sütéskor a megkelt fánk felső része kerüljön alulra. A sütés kezdetén fedjük be az edényt - ez a SZALAGOSSÁG kulcsa :) - , de miután átfordítottuk, fedő nélkül süssük tovább. Szűrőkanállal szedjük ki papírtörlőre, még forrón hintsük meg vaníliás porcukorral. Tálaláskor kanalazzunk rá kikevert baracklekvárt. Nem bűn, ha a lekvárhoz előtte keverünk egy kis fütyülős barackot is. Pikáns lesz tőle :).
   

Konfit, kacsazsír, csíra

Konfitált malaccomb baconkéregben, héjában sült burgonyával, retekcsírával

Konfit

Majdnem gondolatmorzsa, de mégsem, mert igenis kaja. Az egyik legimádottabb húsféleségem, pedig aki legalább látásból ismer, nem gondolná, hogy nagyragadozó lennék étkezés terén. Itt, a blogon sem a húsokkal tromfolok, pedig, kérem szépen, nagyon is szeretem a húst. Nem a szószos-ananászos-csirkecombos húsféleségekre gondolok, mert a hús, az hús: vörösboros marha, steak, libamell, vagy a mostani liebling, a konfitált sertés.

A konfitálásban, gyakorlatilag zsírban abálásban az a jó, hogy nem sok kecmec van vele, viszont cserébe időigényes. Kétszer kell neki sok idő: egyszer a sóban álláshoz, egyszer a konfitáláshoz. Cserébe ezen munkafázisok során nyugodtan elmehetünk aludni, vagy éppen egy több órás nagybevásárlást csinálni, esetleg moziba. Mivel a mozi konkrétan nem érint újabban, marad a másik kettő :). Örök hálám üldözni fogja az iskolát, ahol ezt megtanulhattam, a Hanságit, illetve mesteremet, Ákost.

Hozzávalók:

- 1 nagyobb darab sertéscomb, vagy egyéb, nem teljesen zsírmentes hús, ami egy rendelkezésre álló hőálló edényben (pl. jénai) elfér. Én a kicsontozott húsra esküszöm, így biztosan nem marad nyers a hús a csont környékén sem
- só
- zöldfűszerek a köret, a hozzá kínált bor vagy éppen mártás függvényében
- pár szelet bacon (40 dkg húshoz 4 szelet)
- zsír (liba-, vagy kacsa-, esetleg házi sertészsír)

Elkészítés:

1. fázis: sózás.
Ez azt jelenti, hogy vagy
a.) 10%os sóoldatot készítünk, annyit, amennyi ellepi a húst (ez azt jelenti, hogy 100 g só megy 1 liter vízhez)
b.) vagy szemre sok sóval bedörzsöljük a húst
A húst sózás előtt megmossuk, majd szárazra töröljük. Utána sózunk, vagy sóban áztatunk, és zárt edényben a hűtőben hagyjuk a sót minimum 12, de inkább 24 óráig dolgozni.

2. fázis: konfitálás.

1. A húst körbetekerjük bacon-nel vagy sonkával esetleg. Ez a kabát tartást ad a húsnak, így könnyebb lesz szelni konfitálás után. A sütőt 120 fokra előmelegítjük.

2. serpenyőben zsírt hevítünk, a betekert hús minden oldalára kérget pirítunk. Ez azért jó, mert a kéreg lezárja a pólusokat, és bennmaradnak a HÚS ízei.

3. hőálló edénybe teszünk egy ujjnyi zsiradékot, és beletesszük a kérgesített húst. Tetejére, ha szükséges, teszünk még annyi zsirídékot, hogy majdnem ellepje. A zöldfűszereket, babérlevelet, szemes borsot most kell a hús mellé tenni. Az edényt saját tetejével vagy alufóliával lefedjük, és sütőbe tesszük.

szaftos, szétmálló rostok

Most jön az idő kérdése, mert minden csak idő kérdése... Mennyi ideig abálódjon a hús? 40 dkg húsnak elég a 4 óra, de sütöttem már bőrös karajt 10 órán keresztül is, mire olyan lett, amilyennek elképzeltem: piroskás, de kenhető szinte. A kéreg előpirítása sokat lendít az ügyön egyébként.

4. ha elkészült, vegyük ki a sütőből, és mielőtt kiemelnénk a zsiradékból, várjuk 10 percet. Utána vágólapra helyezzük, éles késsel szeljük. Ami nem fogy el esetleg, a zsírba tegyük vissza, mint dédmamáink az oldalast, és hagyjuk megdermedni. Ha újra szeretnénk melegíteni, tegyük a sütőbe a húst a zsírral együtt , így nem fog kiszáradni.


Kacsazsír/Libazsír

A másik vesszőcica, ami beköltözött a konyhába, a kacsa-, illetve libazsír használata mindenek felett. Jó, sült krumplit nem ilyenben süt az ember fia/lánya, de ami a kacsazsírt illeti, nagyon egyszerűen kinyerhető egy pár hónapra elegendő adag, 6 kacsacomb sütésével. Utána, már ami a konfitálást illeti, örökmozgó a sültzsír, mivel ha kidermed benne a hús, a zsír újra felhasználható, ha nem pancsoltuk tele fűszerekkel, vagy egyéb növényekkel.

Azt olvastam az egyik tankönyvben, hogy ezen barnahúsú szárnyasok zsírja szerkezetében közelebb áll az olívaolajhoz, mint az étolaj. Franciaországnak azon vidékén, ahol kiemelkedően sokat fogyasztanak ezekből a jószágokból (plusz sok, finom, érett tanninokban gazdag vörösbort is isznak, tegyük gyorsan hozzá), kevesebb az érrendszeri megbetegedések száma. A statisztika amúgy meg arra jó, hogyha ki szeretnénk mutatni valahol valamit, akkor ügyesen kell megválogatni a kontrollcsoportot, és készen is vagyunk, és igen, én tanultam ezt a tárgyat, és így van ez a véleményem róla :).

Csíra

lucerna a tojásos nokedlin

Itt a tél, mostmár tényleg. Eddig konkrétan olyan meleg volt a déli tájolású konyhában, hogy nem tudtam kicsíráztatni a lucerna/brokkoli/retek/hagymamagokat,  mert megpelyhesedtek, bepenészedtek. Most hideg van, és bitang sok vitamin és antioxidáns van bennük. Grátisz, hogy jóízűek; a lucernának borsóra (végülis: pillangósvirágú mindkettő), a reteknek mustárra (merthogy káposztafélék mindketten), a brokkolinak pedig nem meglepő módon brokkolira emlékeztető íze van. Mostanában saláta, felfújt_de_színes uborkák és paradicsomok helyett nagyszerű dolog a csíra. Sajnos ez sem az a fajta dolog, hogy ha hirtelen eszembe jut, de jó lenne, ha lenne, akkor hipp-hopp, megvan. Egyes magoknak 10 nap is kell, mire kicsíráznak, bár kész csírakeverékeket lehet a hiperszuperek polcain is találni. Maximum kicsit vegyszeresek.
Csíramagokat első lendülettel a hiperek polcain találhatunk, ezek állítólag garantáltan bio termékek (másfajta magot ne is használjunk erre a célra!). Második lendületben, ha van kertészkedésre lehetőségünk, magunk is termelhetünk magokat, csak ki kell várni, hogy felmagozzon a növény. Ez a snidling és a retek esetében egyszerű, de a kétnyári növényeknél bizony idő kivárni a saját magot. Másik kérdés a magok kinyerése például a retek esetében, ami nem leányálom, de időkitöltésnek, ValóVilla helyett szuper kézművesfoglalkozás.

Túrórudi - házilag

Azzal kezdeném, hogy általában a csokis dolgokban nagyon konzervatív és hagyománytisztelő vagyok. Kivételt képez a levendulás fehércsokoládé és a chillis étcsoki. Azok nem hagyományosak, de a túró rudi esetében, Nagybánhegyeshez közel felnővén kizárólag a natúr, étcsokis változatot szeretem.

Az ősi túrókrém a múlté, a csoki helyett bevonómassza van, a számtalan zselével agyontukmált variációkat nem is említem. A lényeg, hogy nem vagyunk nagy túródesszert-pusztítók, mégis úgy alakult, hogy túrótorta készítése során kimaradt egy kis áttört túró.

Ezeket a potya dolgokat azért szeretem, mert többnyire, ha elrakom, hogy majd jó lesz valamire, a kukában landolnak. Ha viszont felmerül a "mit csináljak vele?" kérdés, akkor jöhet valami új próba.

A maradék túró 6 rúdra elegendő anyagot adott, így a hozzávalók mennyisége hozzávetőleges, 100 grammra számítottam át.

Hozzávalók:

- 100 g túró
- 20 g porcukor
- 30 ml tejszín
- kiskanálnyi frissen reszelt citromhéj
- késhegynyi vaníliaőrlemény (ha nincs kibelezhető vaníliarúd, 1 ek vaníliáscukor; ekkor a porcukor mennyisége ennek tömegével csökkentendő)
- étcsokoládé (kimaradt Tibi étcsoki mikulás, esetünkben)

Elkészítés:

1. törjük át a túrót. Keverjük el a porcukorral, vaníliával, citromhéjjal, tejszínnel. Ragadós, de formázható masszát kell, hogy kapjunk.

2. egy evőkanál segítségével mérjünk és formázzunk rudakat, kézzel is be lehet segíteni. Egy rúdhoz egy nagy evőkanálnyi masszára lesz szükségünk.

3. a formázott rudakat hűtőben dermesszük meg.

4. olvasszuk fel az étcsokoládét; nem kell bele sem olaj, sem vaj, sem bármi, csak óvatosan olvasszuk fel. Mikróban könnyen megég, ezért gyakran kavargassuk meg.

5. a megolvasztott csokival vonjuk be a rudak 3/4 részét (=minden nem alul lévő "oldalát"), és tegyük vissza a hűtőbe. Ha forgathatóan megdermedt a csokimáz, a maradék részét is vonjuk be csokival.

Megjegyzések:

1. sokat nem érdemes csinálni belőle, mert romlandó a bolti társaival szemben. De ezt a hiányosságát nézzük el neki.

2.  mindenképpen megpróbálom házitúróból, házitejről lekanalazott tejszínnel is megcsinálni. És akkor már csak a kakaóbab-ültetvény hiányzik :)

Levendulás musthabbal töltött narancsos Tuile-kosár

mandula, vaj, tejszín, must, levendula - aszúborok barátai tuile-ba öntve

Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy tokaji nászút. Legkedvesebb barátainknak vásárfiaként egy palack 5 puttonyos aszút hoztunk, a Degenfeld birtok 1998-as szőlőfürtjeinek aszúsodott legjavát.

Most 2014. van, a palackozáshoz képest is 13 év telt el – a Bortörvény szerint ugyanis minimum 3 évnek el kell telnie a palackozásig.

A Degenfeld aszúborok íze beleégett az agyamba. Szerencsés ember vagyok, hogy fel tudom idézni az illat és ízfoszlányokat, így amikor kiderült, hogy egy ilyen különlegességhez van lehetőségem desszertet készíteni, elemi erővel tört fel bennem a borhoz főzni vágyás...

Egy nagyon tuti szakácskönyvet kaptam szintén nagyon jó barátaimtól születésnapomra, a sikeresnek mondható szakácsvizsgám után: Szakácsok Könyve. Nem túl beszédes cím, a lényeg benne, hogy válogatott ízvarázslók fejezetei találhatók benne. Az én kedvencem a könyvben Pierre Hermé, a profiterol-császár, pedig cukrász, na az nem vagyok, és a profiterol körüli mesterkéltnek mondható hókuszpókuszt sem értem. Hermé-ben az fogott meg, hogy van rajtam kívül olyan őrült, aki áradozik a rózsa ízéről, és a zöldfűszereket beleteszi a cukrásztermékekbe. Éttermi desszerteket és kávéházi édességeket sorakoztat fel a hozzá definiált fejezetben, így először az életben könyvben kerestem, a hozzávalók és elkészítési leírás alapján elképzelt ízek alapján az aszúhoz a desszertet.

Megtaláltam. És tényleg ott volt. A bor már nem annyira, „volt jobb”, de becsületére váljon, hogy jobban kitartott a palackban, mint maga a palack, ami Maci dugóhúzása során kettétört nyakkal adta meg magát borivási akaratunknak. A halványborostyánból mélybe váltott, markáns savaktól megfosztott bor még mindig magában vitte a Tokaji hegyvidék mandulás-aszaltkajszis ízvilágát, kandírozott narancshéj és nyári virágok nehéz illatával.

A saját dolog a receptben a hab; levendulás-boros mustlekvárt főztem Ditke Virágkonyhájában, és az eredetileg sima tejszínhab helyett ezt a lekvárt kevertem a habhoz, ami jó döntésnek bizonyult; a narancs, a mandula, a karamell, a szőlőlekvár és a levendula falatnyi csodát varázsolt a desszertestányérokba.

Hozzávalók:

Tuile-hoz (20 nagy kekszhez):

• 1 narancs reszelt héja
• 100 g porcukor
• 4 tk narancslé
• 100 g szeletelt mandula
• 80 g tisztított vaj, megolvasztva
• 2 tojásfehérje
• 20 g finomliszt

Krémhez:

• 2 dl habtejszín
• (ha állati tejszín: + 1 csomag habfixáló)
• 100 g Levendulás Bormustralekvár

Elkészítés:

1. tisztítsuk meg a vajat. Igen, van értelme: 100 g vajból 80 g zsír, a többire éppen nincsen szükségük. Ehhez a felkockázott vajat lassú tűzön melegítsük, ekkor a hab eltávolítása után a tej elválik a zsiradéktól, így leönthetjük róla a tiszta, folyékony zsírt, az olvasztott vajat. A tisztított vaj magasabb hőmérsékletet is elvisel, ezért hirtelen sütéshez kiválóan alkalmas, mint például a tuile-hoz.

tuile-massza a sütőlapon

2. tegyük a narancshéjat, cukrot, narancslevet, mandulát és tojásfehérjét egy tálba, és keverjük össze. Adjuk hozzá a vajat, alaposan keverjük el, egy tegyük 24 órára hűtőszekrénybe.

3. másnap melegítsük elő a sütőt 150 fokra (gáz: kettes fokozat). Keverjük a lisztet a mandulás masszába. Evőkanállal rakjunk tésztahalmokat egymástól jókora távolságra tapadásmentes felületre; egy standard tepsibe 7-8 tuile fog elférni.

dermednek a formában

4. mártsuk a kanalat hideg vízbe, és hátával lapítsuk le a tésztahalmokat. Süssük 6-8 percig, míg a kekszek egyenletesen aranybarna színűek lesznek. Minél világosabb, de nem fehér közepő tuile-t sütünk, annál könnyebb lesz vele dolgozni.

5. a kisült tuile-kat AZONNAL (lehetőleg szilikon) muffinformákba gyömöszöljük bele, vagy gyümölcskosárformába, hogy kelyhet formázzanak. Ha kihülnek, nem lesznek hajlíthatóak, és törni fognak. Ez sem baj, akkor tuile-darabokkal kell kibélelni a muffinformát.

6. elkészítjük a habot: 2 dl lehűtött tejszínt laza habbá verünk, majd kanalanként hozzáKEVERJÜK, nem verjük a lekvárt. Ha növényi habbal dolgozunk, nem lesz szükség habfixálóra, stabil, krémes habot kapunk. Ha állatival, kell a fixálás, különben összeesik a hab.

7. a habot csillagcsővel felszerelt habzsák segítségével a tuile-kosarakba töltjük. Ízlés szerint reszelt narancshéjat vagy étcsokoládéforgácsot szórhatunk rájuk.

Ravioli con Sole

Csokornyi lopott nyár

A Napsütötte Toscana című könyvtől felvillanyozva és pár órányi napsütétes áltavaszi munkától átszellemülve egy télitavaszi tésztareceptet született tegnap – ha a kakukkfű-oregánó-rozmaring bokrok mellett teszek-veszek, főzés lesz belőlük. Nevenincs húsos tészta, amolyan főzz_az_itthoniakból, emiatt kapta a "ravioli napfénnyel" nevet. A marha-sertéshús keverék megkívánja a savasabb öntetet, ezért tettem bele a Nyakas Pincészet budai Chardonnay borából. Meg azért is, mert szeretem :).

Hozzávalók:

Ragu:

• 40 dkg marha-sertés darálthús vegyesen
• 1 dl tej
• 1 kis fej vöröshagyma
• 4 gerezd fokhagyma
• 2 ek liba- vagy kacsazsír
• ½ dl almaecet (vagy esetleg száraz fehérbor)
• 1 tk kakukkfű
• 1 tk szárított bazsalikom
• 1 tk oregánó
• 1 tk rozmaring
• 1 kisebb babérlevél
• só, fehérbors

Öntet:

• 3 dl főzőtejszín
• 15 dkg reszelt sajt (trappista)
• 0,5 dl friss, száraz fehérbor (budai chardonnay)
• 3 cl almaecet
• őrölt szerecsendió
• só

Tészta:

• 3 tojás
• 280 g liszt
• csipet só

Elkészítés:

1. Kockázzuk fel a vöröshagymát, és a felolvasztott zsiradékba forgassuk bele. Így nem fröcsög annyira mindent össze.
2. Ha megpirult a hagyma, keverjük bele a darált húst, és az összezúzott fokhagymákat is. Pirítsuk le a húst gyakran kevergetve. Adjuk hozzá a fűszereket, sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt egy dl vízzel pároljva főzzük. Fél óra múlva öntsük fel tejjel, forraljuk össze, és hűtsük ki.
3. A továbbiakban készíthetünk belőle lasagne-t friss, saját készítésű, vagy szárított tésztával, de sima, félroppanósra főzött penne-vel vagy orsótésztával is készíthetünk az öntet segítségével rakott tésztát. Az öntethez forraljuk fel a főzőtejszínt, sózzuk, és keverjük el benne a reszelt sajtot. Szórjuk meg késhegynyi szerecsendióval.
4. A ragut keverjük el a tésztával, tegyük tűzálló tálba, és simítsuk el az öntetet rajta. 200 fokra előmelegített sütőben 10-15 perc alatt süssük készre.

A képen ravioli formában készült el a fenti étel; a vékonyra nyújtott, frissen gyúrt tésztát a derelyéhez hasonlóan töltjük- és formázzuk, majd forró, gyöngyöző, sós vízben 10 percig főzzük. Lecsepegtetjük, és a szósszal meglocsolva tálaljuk.

Bacon-be tekert, spárgával töltött karaj

Valójában másfél éve készítettem el ezt az ételt, és remélem, nem büntetem meg magam azzal többet, hogy akkor és ott nem cetlizem/bloggolom le a kaját, csak lefotózom. Ugyanis most ennek a receptje kellett volna, de nagyon. Nem agysebészet, hamar összeállt, konkrétan, hamarabb összeállt, mint amennyi ideig kerestem, hátha meglelem.

Ideje is volt már valami nem-rózsa-nem-fagyi-nem-desszert receptet keresni, mert ma megjött a kedvem ennek az elkészítési módnak egy másik ízvilágát is produkálni. De ezt majd később :).

A bacon-be tekerésnek megvan az a jó tulajdonsága, hogy HA van idő a bepárolásra, a lehetőségek tárháza végtelen a töltelék és az öntet tekintetében.

 

Hozzávalók:

• 6 szelet csont nélküli karaj
• 12 szelet bacon
• 15 szál spárgatök (fehér spárgából konzervet, zöld spárgából fagyasztottat találunk a boltokban ilyentájt)
• 2 dl fehérbor (sauvignon blanc, vagy ennek házasítása)
• fél liter alaplé (húsleves)
• só, bors

Elkészítés:

1. A karajokat töröljük szárazra, klopfoljuk ki, sózzuk, borsozzuk meg.
   
   
   
2. A lecsöpögtetett/felengedett spárgákat vágjuk félbe.
3. Terítsünk ki egy szelet bacont, erre fektessük rá a karajszeletet.
4. Egy másik szelet bacon-re halmozzunk 5 spárgadarabot, és szorosan tekerjük fel.
5. A spárgacsomagot tegyük a karajra, tekerjük fel, majd ismét tekerjük be bacon-be. Erre azért van szükség, mert a karaj száraz, és így tudjuk omlóssá tenni a tekercseinket.
   
   
   
6. Melegítsük elő a sütőt 150 fokra. Közben hevítsünk olajat egy serpenyőben, és a tekercsek minden oldalát hirtelen lángon pirítsik meg. Így kap kérget a hús, ami a későbbiekben a rostok között megtartja a hús nedvességét.
7. Egy hőálló tálba szedjük ki a tekercseket, öntsünk rá 1 dl bort, plusz annyi alaplevet, hogy félig ellepje. Ha nincs húsleves a háznál, leveskockából is varázsolhatunk alaplevet szükség esetén. Fedjük le alufóliával, és tegyük az előmelegített sütőbe 1 órára. Tűpróbával ellenőrizzük, megpuhult-e a karaj.
8. Ha a tekercsek megpuhultak, szedjük ki, fedjük le, és tartsuk melegen (például a kikapcsolt, nyitott sütőben) őket. A pecsenyelevet szűrjük le, keményítővel sűrítsük be, és öntsük hozzá a maradék 1 dl bort. Forraljuk 5-8 percig, és tegyük bele a tekercseket.
9. Burgonyalángossal, héjában sült burgonyával, de bulgurral vagy éppen párolt rizzsel is tálalhatjuk.
   
   

Kacsazsír, fokhagyma, pulyka, Cirfandli...

... és persze só, az élet sója-borsa. Amúgy meg "Szeretek borral főzni, néha az ételbe is teszem"...

Most itt ülök, írok, pedig halomban a vasalnivaló, rotyog a cirfandlis pulyka, tök fokhagymaszagú vagyok, és hajat illene mosnom holnapra, mert holnap BÖDÖN III. És ez nagy szó. Mármint az, hogy BÖDÖN, és az, hogy III., és nekem az meg pláne, hogy először életemben árulni kimegyek bárhova, raádásul saját cuccot.

Volt egyszer egy "Deszki Falunapok 2013.", aholis a Faluházban kiállítottam a lekvárjaimat. Elsőként szerepeltem, sőt, elsőként képviseltem ezen a szép, kézműves kiállításon a gasztronómiai vonalat. Éppen kezdtem belesüppedni a "belőlemsohanemleszsemmi", meg "anyánakispocsékvagyok" mocsárba, amikor a kiállítás felrázott. Pozitív visszacsatolások, mosolygó arcok, rózsaszörp és levendulás keksz és rózsalekváros linzer. Valami elindult, amit a Faluház TELJES személyzetének és Vancsának nem fogok tudni sosem meghálálni.

lilasarok, Deszk, Faluház, 2013.

Októberben éreztem úgy, hogy lehet, ebben több is van, mint hobbi. Könyvelő, falugazdász, NAV, és egyszerre lettem (h)ős(iesen)termelő. Látogatás a BÖDÖN II.-n, majd Járásügy. Nézelődés, szkeptikus jelentkezés. Az Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóságnál egy valódi lekvár-jedivel beszélgettem, aki nálam is vadabb lekvárokat készít ÉVEK óta. Reménysugár, hogy jó lehet ez, majd várakozás a papírokra, közeleg a BÖDÖN III.

3 héttel ez után, egy hétten a BÖDÖN III. előtt újabb "nemvagyokjósemmire", "nemleszbelőlemsohasemmi" érzés, könnyek éjjel, gyereknyöszörgés a másik szobából, majd hétfő reggel. Telefon a Nárásügyhöz, az engedély úton, kergetem autóval a postást (nemvagyoknormális), bödönjelentkezés, címkegyártás, lekvárbefőzések és kandírozások 5 nap, 5 éjjel, amikor a csajszik nincsenek itthon, vagy alszanak. Pörgés ezerrel, esőt mondanak, nem fog menni, nincs asztalom, van asztalom, kösziMesi :), jajjszámlatömb, miazabélyegző, kösziGyuszi :), címkézni kell, nincsárlapom, kitelepüléskorhollesznekaddigalányok, Pannikáznak, kösziBea :)... közben persze mindenhol dobozok és üvegek a lakásban. De nem baj, még mindig jobb, mint pár hete, amikor a rózsaszirmok a dolgozószobában száradtak, a fűszerek a konyhapulton- és plafonon, a birsalmasajt a hálószobában, a ruhák a szárítón, melyik a kakukktojás?

Hogy az élet szép legyen, egy drágaédesfalubeli cipőtársamat holmi nettrollkodó rókák kicsinálják, mert savanyú a szőlő. Igen, a klasszikus "róka és a szőlő", ha nem érjük el, savanyú. Nem, ez nem magyar, kérem szépen, ez ókori, ez Pheadrus, mert fog a fehérje. Mármint a róka foga fehérje, könnyebb valamit kikezdeni egy médiaszelet alapján és irígy hátbatámadással lerombolni az álmait, mint szemtől pofába megbeszélni; 
"Azoknak szól tanulsága ezen kis mesémnek,
kik mindent lenéznek, mit elérni képtelenek"

Forr az agyam. Nem értem az embereket, nem értem az embereket, nem értem a szervező helyszínt. Segíteni kellene, telefonok, majd várakozás, tortázunk vagy sem... Gabika után szabadon, bármilyen döntés elfogadható, mert ezt a helyzetet nem lehet megérteni átélés nélkül. Melletted állunk, Mammy!!!

Mindez pár nap alatt. Új FB page, hogy ne terhelődjön a Gasztronauta ezentúl az ittleszek-ottleszek-ezemvanvegyétekmeg képekkel-posztokkal, sok fotó, utómunkák, like-ok, érdeklődések... Kattog az agyam, annyira, hogy a könyvesboltban bort kapok le a polcról, mai vasalás és kipihenendőség smafu, Cirfandli-ideológia szerint fő a kacsazsírban a pulykacombfilé-kocka Cirfandlival, de persze a pohárban is az van, holnapi elő-feszültségoldóként, mert "Szeretek borral főzni. Néha az ételbe is teszek"...

Rózsalekvár - az alap

Készítettem már fahéjas, konyakos, levendulás, vaníliás és kadarkás rózsalekvárt, de annyi mindennel meg lehet még vadítani, hogy inkább leírom az alapreceptet, és mindenki bátran kísérletezzen. Az alaplekvárral az a jó, hogy allergén fűszert, alkoholt nem tartalmaz, rózsafagyihoz, rózsakrémhez nagyon jó.

Hozzávalók:

- 1 kg hámozott, csumázott alma
- 40 dkg cukor
- 200 g rózsaszirom
- 5 dl víz
- 1-2 citrom leve (vagy 2 tasak citromsav)

Elkészítés:

1. a felkockázott almát 3 dl vízzel, a citromlével és a cukorral felfőzzük.

2. forrón hozzákeverjük a szirmokat, és botmixerrel (magában a főzőedényben) 1 percig pépesítjük.

3. hozzáöntjük a maradék 2 dl vizet, összeforraljuk, kis lángon 10 percig főzzük/sűrítjük, majd steril üvegekbe szedjük, és szárazdunsztba tesszük.

Szekszi - Rózsalekvár szekszárdi Kadarkával

Kadarka, az utolsó cseppig

Ízlésről jó társaságban nem nyitunk vitát. A szekszárdi Kadarka, mint fogalom, 30 éveim idusán számomra  nem is vita kérdése. Van benne valami érett nőiesség, ami hivatott a mindennapok i-jére feltenni a pontot. Csabi borát/borait nagyon szeretjük, bármikor, bárhol, magában vagy étellel pihentet.

Most rózsalekvár és levendulabármi-dömping van itthon; olyan szintű virágillat lengi át a lakást a napok/hetek óta tartó szörp- és lekvárbefőzések miatt, hogy levendulaboltnak is elmehetnénk lassan :). Az egyik adag lekvárfőzés közben akadt a kezembe egy pohár Kadarka valahonnan, és arra vetemedtem, hogy összekóstolás után kipróbáljam a szekszárdi rózsalekvár kreációt.

Bejövős. Enyhén boros, nagyon virágos, meglehetősen karakteres ízvilág.

Hozzávalók:

- 450 g rózsalekvár
- 60 cl Kadarka

Elkészítés:

1. a kimért, még összeforralás előtti lekvárhoz öntünk 60 cl Kadarkát (ha egy dl, az sem baj), 5 perc összeforralás után steril üvegekbe szedjük, és szárazdunsztba tesszük.

Rózsaszirup

Ehhez minimum rózsamegszállottnak kell lenni. Meginni a szirmok levét. Mert a Double Delight az a rózsa, aminek az illata megmásíthatatlanul rózsa...

Féltem nekifogni, mert viráglevet inni majdnem olyan, mint kiinni a vázát. De mégsem. Valami üde, valami nőies, vízben/szódában feloldva színt sem adó italt kapunk belőle, amit elfogyasztva az az érzés jár át minket, nőket, hogy megszépülünk tőle.

Akkor is, ha cukor is van benne :P.

Lehetne persze mézet is beletenni, de a mézet kiforralva a dunsztoláshoz éppen a méz értékeit főzzük el.

Hozzávalók:

- 120 g rózsaszirom
- 2 liter víz
- 35 dkg cukor
- 2 citrom leve, vagy 2 tk citromsav

Elkészítés:

1. a vizet felforraljuk, a szirmokat belekeverjük, a citromlevet/citromsavat hozzáadjuk (hogy a rózsavíz színe ne oxidálódjon el), szorosan lefedjük, és 24 órára eltesszük kihűlni.

2. másnap leszűrjük, kinyomkodjuk a szirmokat. Cukorral felfőzzük, és sterilizált üvegekbe szedve szárazdunsztba tesszük.

Citromos levendulafagyi

Nincs új a nap alatt. Nem lehet éppen Tiszát rekeszteni a levendulás fagyireceptekkel, de akad a neten elég. A legtutibb harmóniának mindenképpen a fehércsokis kombináció tűnik, dehát az a megtiszteltetés ért, hogy receptet kértek tőlem. Így nagy örömmel kigondoltam egy saját variációt, amit sok szeretettel ajánlok a Magyar Epilepsziával Élők Alapítványának :).

Lila és sárga a fehér és feketén

Hozzávalók:

- 150 g natúr joghurt
- 1 citrom reszelt héja
- 1 citrom leve és rostjai
- 2 dl levendulaszörp (lehet fahéjmentes is!)

Elkészítés:

1. reszeljük le a jól megmosott citromot, majd facsarjuk ki. Csak a magoktól szűrjük meg, a rostjai zamatosak a fagyiban.

2. a joghurtot a citromlével és a levendulaszörppel keverjük jól el, és öntsük a fagyigépbe. Mivel inkább sorbet jellege lesz, én mindenképpen ajánlom a fagyigépet. Ha ilyenünk nincs, kisebb poharakba töltsük, és állítsunk pálcát a poharakba, hogy megfagyva és kiborítva pálcás jégkrémet kapjunk.

Megjegyzés:

mivel ennél a fagyinál a levendula citrusosságát, és nem virágos töménységét szerettem volna kiemelni, szándékosan nem cukroztam meg. De ez természetesen nem jelenti azt, hogy édesszájú ínyencek nem édesíthetik bátrabban a fagyit.

Fahéjas levendulaszörp

Ezt is kipróbáltuk, ajándékoztunk is belőle, és nem is lett rossz. Grátiszként levendulás fagyi alapjának is jó.

Hozzávalók:

- 20 g (akár szárított) levendulavirág
- 1,5 liter víz
- 20 dkg cukor (lehet barnacukor is)
- 1 citrom leve
- kis rúd egész fahéj

Elkészítés:

1. forraljuk fel a vizet, és keverjük bele a levendulát. Szorosan fedjük le az edényt, és 24 órára hagyjuk ázni.

2. szűrjük le másnap, óvatosan nyomkodjuk ki a megduzzadt virágokat, különben keserű lesz.

3. főzzük fel a cukorral, citromlével és az egész fahéjjal. Sterilizáljunk üvegeket ki közben; a 10 perc steril alatt sziruppá fő a szörp is.

4. szárazdunsztban hagyjuk kihűlni.

Almás holdacskák, fehér csokimázzal

Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy szakács tankönyv, benne egy tételsor, illetve, tizenpár menüsor. Egyes ételek leírása hiányzott, például az Almás holdacskáé is. Én meg buzgómócsing módjára kikerestem a neten egy receptet. Mivel nekem a Hold fehér, valójában a mázat írtam át rajta, meg az arányokon finomítottam, de az azon mániámból fakad, hogy a sima muffint is fele cukorral készítem el, de még a birsalmasajtot és a kajszilekvárt is...

A szakácssulinak vége, így most rengeteg időm lett (pedig nem is ám :)), és bűntudattal fűszerezve kezdem a kazalnyi ételfotót felreceptezni ide. Meg még a suliról is írni szeretnék, mert nagyon jó volt ám. De tényleg...

Hozzávalók:

- 40 dkg reszelt alma
- 25 dkg kristálycukor
- 2 tojás
- 1 csomag sütőpor
- 1 tk fahéj
- 1 tk szegfűszeg
- 45 dkg liszt
- 1 tábla fehércsoki

Elkészítés:

1. az almát a cukorral, fűszerekkel összekeverjük, hozzáütjük a tojásokat is.

2. a lisztet a sütőporral összekeverjük, és az almás masszával simára keverjük.

3. 160 fokra előmelegítjük a sütőt, és egy 30x40 cm-s tepsibe simítjuk a tésztát. 15 perc alatt készre sütjük.

4. a fehércsokit megolvasztjuk, max egy kevés vajat téve hozzá, és a még forró tésztára simítjuk.

5. ha kihűlt, egy közepes pogácsaszaggatóval félhold alakokat szaggatunk belőle.

Fehércsokoládé-mousse, rózsalekvárral, málnasziruppal, merengéssel

Jelentem, még megvagyok, és szoktam főzni is. Még itthon is :). Sőt, most, a héten lezárul ez a szép és intenzív szakasza amatőrködésemnek... Szombaton gyakorlatilag is vizsgázik a csapat szakácskodásból - igen-igen jól indul az egész.  Mindenki közösségileg készülget, elosztunk, megosztunk, felosztunk mindent. Inkább egy játékos vetélkedőnek indul a holnapi két menüsoros főzőcske, mint tízkörömlerágott vizsgának. Összeszoktunk, nagyon, de nagyon fog hiányozni.
Még akkor is, ha jelenleg azt sem tudom, jó-e nekem, hogy ennek nekivágtam, van-e bármi értelme, van-e benne hovatovább, ésígytovább...

Node, egy sikeres elméleti vizsga nem jelenti azt, hogy ne készüljünk a gyakorlatira, így a családot helyenként sokkolva ki-kiragadok menüelemeket, amik itthonra valahogyan elkészülnek. A horror a rizs, amit nagyon nem tudok perfektre megcsinálni, de desszertekkel pl. nem szabadna, hogy gondom legyen. Ettől függetlenül most a csokoládé mousse-t átfazonírozva ültem neki írni. Mert tetszett, és mert fehércsokival akartam csajosat készíteni; rózsaszínes-kétszínűt.

Valójában persze a mousse-ba kellene tojássárgája is, de az Élelmiszerismeret vizsgaanyaga elrémíszett a tojáskrémektől olyannyira, hogy egy lendülettel vettem ki a fagyasztóból az összes tojásos fagyit és húztam le a WC-n egy nagy homloktörléssel, hogy de jó, hogy megúsztuk tavaly nyáron a házifagyizást fertőzések nélkül...

Rózsás mousse

Hozzávalók (6 adag):

- 100 g fehércsokoládé
- 2 dl hullala
- 3 ek rózsalekvár
- 5 dkg vaj (nem margarin, arról is csúnyákat olvastam :))
- 1/2 dl málnaszirup (málna+cukor+kevés víz összefőzve majd lepasszírozva)
- 6 db 2 dl-s eldobható műanyag pohár

Elkészítés:

1. a műanyag poharak alját vágjuk le, kb. a felénél. A peremes részre (pohár teteje) lesz szükségünk, ezeket egy tálcára peremmel lefelé tegyük le.

2. a vajat az összetört csokival gőz fölött felolvasztjuk. Ha nem hullalával, hanem valódi tejszínnel dolgozunk, akkor 2 nagy evőkanál cukrot is tegyünk a csokikrémbe, és olvadásig kavargassuk. Tartsuk melegen.

3. verjük habbá a tejszínt. Fixálni nem kell. A habba az olvasztott csokit óvatosan keverjük bele, habbá verni már nem kell.

4.  2 evőkanál segítségével a krém kb. felét osszuk el a fejreállított poharakba. Kiskanállal simítsuk le a krém tetejét.

5. a krém megmaradt részéhez keverjük hozzá a rózsalekvárt és a málnaszirupot, és ezt adagoljuk rá a fehér krémre. Kiskanállal simítsuk le a mousse tetejét, és tegyük hűtőbe 2-3 óra hosszára.

6. a mousse a pohárral átemelhető kistányérra, ott hústűvel válasszuk el a peremtől a krémet, és óvatosan emeljük le poharat róla. Extra málnasziruppal tálalhatjuk.

Orly bodza

Jelentem, itt vagyok. Mármint, a konyhában. Most éppen a sajátomban, mert néha ilyen is van :).
Ugyanis, elkezdődött valami váltásféle, ami megrekedt kicsit lelkesedésileg és időszerűségileg, de azért nagy lépés ez nekem. Szakácsiskola folyamatban, szakmai gyakorlat kipipálva, és a Hanságiban folytatódik a tankonyházás.

Rengeteget tanultam már eddig is, pedig a nemzetközi technológiákat el sem kezdtük a gyakorlatban. Rájöttem, hogy a matematika még mindig nem áll távol tőlem, hogy szeretek tanulni, és a főzést nem hiszem, hogy bármilyen körülmények között sikerül valaha megutáltatni velem. Tudom, hogy képes vagyok korán kelni, napfelkeltében repülő galambokat csodálva kutyát sétáltatni munka előtt, és kicsit kikapcsolva az itthoni dolgokat más területen is helyt állni. Megtapasztaltam, hogy az élet nem áll meg itthon nélkülem, csak döcög, a Gasztromanók pedig nem nyírják ki sem egymást, sem a Zembert, amikor távol vagyok.

Arra is rájöttem persze, hogy a családnak az iskolázásom és a vendéglátózásom egyszerre nem jön be, és türelmesen várnom kell, míg eljön az én időm. Vagyis dolgozni a szakmában nem fogok tudni, amíg kicsik a lánykáim...

Hamarosan vizsgáim lesznek, addig is, hogy tanulás közben ne legyenek konyha felé száguldó gondolataim és törekvéseim, kipróbáltam ma valamit, ami régóta birizgálja az agyamat.

Szégyen vagy sem, Orly masszát sosem készítettem, de szerencsére a tételeim között megtalálható, így TUDNOM kell olyat készíteni. Node, érik a bodza is, amit évek óta szeretnék bundázva megkóstolni. A sörrel - ami az Orly massza fontos összetevője - a kapcsolatom pár éve érintőleges csupán, amióta is rájöttem, lehet a sörön csavarni, és máris ízlik. Például a karamellmaláta nagy favorit, és most Sopronban meggymárkásították is, de nagy melegek kertimunkáinak megérdemelt jutalma a grapefruit-os Borsodi.

Ezek így együtt forrták, illetve sütötték ki magukat a citrusos frissesség jegyében borsodi-grapefruit-os Orly masszás bodzává, ami mellé tartár passzol a tétel (= Orly ponty tartárral) szerint. De a sima tartár túl snassz, így keveredett bele egy kis Fuxli Sebestyén Csabitól, illetve, pár csipet frissen aprított citromfű is.

Orly-virág

Hozzávalók:
Orly massza
- 1,5 dl Borsodi grapefruit-os sör
- 100 g liszt
- 9 g só
- 1 tojás
Dresszing
- 1 nagy ek 20%-os tejföl
- 1 nagy ek majonéz (a házi a legjobb)
- fél dl Fuxli
- csipet só
- csipet cukor
- nagy csipet aprított citromfű

- 3 nagyobb bodzavirágzat
- liszt a szóráshoz
- olaj a sütéshez

Elkészítés:

1. elkészítjük a dresszinget: a hozzávalókat alaposan elkeverjük és kihűtjük. Nem baj, ha kicsit hígnak tűnik, ez csak azt jelentheti, hogy több bor került bele, feltéve, ha a majonéz készítésénél elegendő sűrűségig vertük a masszát.

2. a bodzavirágzatokat féltenyérnyi darabokra szedjük. Mosni nem szoktam, mert akkor szétesik, és szerencsére már van saját bodzánk, ami pedig tuti nem piszkos :).

3. elkészítjük az Orly masszát: a tojássárgáját a sörrel, sóval és liszttel jól eldolgozzuk. Külön felverjük a tojásfehérjét, és óvatosan a masszához keverjük. Ha sűrűnek tűnik, kevés olajjal vagy további sörrel hígítható.

4. olajat forrósítunk. A bodzavirágzatokat lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk róluk, majd az Orly masszába forgatjuk, és azonnal az olajba tesszük. Aranyszínűre sütjük, csepegtetőrácsra tesszük, mert az Orly hajlamos megszívni magát olajjal.

Előételként, a Fuxlis tartárral kínálhatjuk az egész alapjául szolgáló bor kíséretében, kevés extra citromfű társaságában.

Ibolyalekvár

A lekvárfőzés ideje optimális esetben a nyár, vagy annak vége, így bizton kijelenthetem, hogy az ibolyalekvár nyitja a befőzést a naptárban.

Későn ébredők

Erről a kedves kis kék (nekem fehér+kék) virágról tudni kell, hogy mindössze másfél hétig virágzik, így nagyon oda kell figyelni, mikor is szüreteljük. Idén április vége felé kezdtek elfáradni a szirmok, de e hónap elején még országos tragédia szintjén záporozott a hó, így a legnagyobb jóindulattal sem várhattuk el, hogy a húsvéti tojásmintázás főszereplője legyen.

A viráglekvárokban az a nagy közös, hogy az alapja az alma, ami stabilan, az év bármely szakában beszerezhető. Más kérdés, hogy milyen fajta, és honnan származik. Az idared az ibolyalekvárhoz nagyon passzolt, és ár/érték arányban is megfelelő volt a tavasz közepe táján. Szerencsés, ha valakinek van saját elvermelt almája őszről; ez mindenek felett áll minden esetben.


Hozzávalók:

- 600 g alma
- 250 g cukor
- 1 citrom héja és leve
- 3 dl víz
- 100 g ibolyaszirom

Elkészítés:

1. a meghámozott, kimagozott almát felkockázzuk, lecukrozzuk, és rácsepegtetjük a citrom levét, hogy ne barnuljon meg.

2. ha levet eresztett, feltesszük főni 3 dl plusz vízzel, és péppé pároljuk. Közben megmossuk és lecsepegtetjük a szirmokat. Sajnos az ibolya nagyon közel van a földhöz, így óhatatlanul porosak lesznek a szirmok; öntsünk annyi vizet a szirmokra, hogy bőven ellepje, majd pár perc után nagy szitára borítsuk, és óvatosan nyomkodjuk ki.

3. még forrón hozzákeverjük a szirmokat, és botmixerrel max fél percig zúzzuk simára.

4. tegyük vissza a lekvárt főni, közben sterilizáljunk kis üvegeket. 10 percig forraljuk kis lángon össze a lekvárt, forrón töltsük üvegekbe, és tegyük szárazdunsztba.

Megjegyzés:

van az úgy, hogy éppen akkor nincs lehetőség lekvárfőzésre, amikor virágzik az ibolya. Ilyenkor (és más viráglekvároknál is) jószívvel ajánlom a nálam már bevált sziromfagyasztást, amikor is a megtisztított szirmokat fagyasztótasakba téve lefagyasztom ráérősebb időkre.