Levendulás musthabbal töltött narancsos Tuile-kosár

mandula, vaj, tejszín, must, levendula - aszúborok barátai tuile-ba öntve

Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy tokaji nászút. Legkedvesebb barátainknak vásárfiaként egy palack 5 puttonyos aszút hoztunk, a Degenfeld birtok 1998-as szőlőfürtjeinek aszúsodott legjavát.

Most 2014. van, a palackozáshoz képest is 13 év telt el – a Bortörvény szerint ugyanis minimum 3 évnek el kell telnie a palackozásig.

A Degenfeld aszúborok íze beleégett az agyamba. Szerencsés ember vagyok, hogy fel tudom idézni az illat és ízfoszlányokat, így amikor kiderült, hogy egy ilyen különlegességhez van lehetőségem desszertet készíteni, elemi erővel tört fel bennem a borhoz főzni vágyás...

Egy nagyon tuti szakácskönyvet kaptam szintén nagyon jó barátaimtól születésnapomra, a sikeresnek mondható szakácsvizsgám után: Szakácsok Könyve. Nem túl beszédes cím, a lényeg benne, hogy válogatott ízvarázslók fejezetei találhatók benne. Az én kedvencem a könyvben Pierre Hermé, a profiterol-császár, pedig cukrász, na az nem vagyok, és a profiterol körüli mesterkéltnek mondható hókuszpókuszt sem értem. Hermé-ben az fogott meg, hogy van rajtam kívül olyan őrült, aki áradozik a rózsa ízéről, és a zöldfűszereket beleteszi a cukrásztermékekbe. Éttermi desszerteket és kávéházi édességeket sorakoztat fel a hozzá definiált fejezetben, így először az életben könyvben kerestem, a hozzávalók és elkészítési leírás alapján elképzelt ízek alapján az aszúhoz a desszertet.

Megtaláltam. És tényleg ott volt. A bor már nem annyira, „volt jobb”, de becsületére váljon, hogy jobban kitartott a palackban, mint maga a palack, ami Maci dugóhúzása során kettétört nyakkal adta meg magát borivási akaratunknak. A halványborostyánból mélybe váltott, markáns savaktól megfosztott bor még mindig magában vitte a Tokaji hegyvidék mandulás-aszaltkajszis ízvilágát, kandírozott narancshéj és nyári virágok nehéz illatával.

A saját dolog a receptben a hab; levendulás-boros mustlekvárt főztem Ditke Virágkonyhájában, és az eredetileg sima tejszínhab helyett ezt a lekvárt kevertem a habhoz, ami jó döntésnek bizonyult; a narancs, a mandula, a karamell, a szőlőlekvár és a levendula falatnyi csodát varázsolt a desszertestányérokba.

Hozzávalók:

Tuile-hoz (20 nagy kekszhez):

• 1 narancs reszelt héja
• 100 g porcukor
• 4 tk narancslé
• 100 g szeletelt mandula
• 80 g tisztított vaj, megolvasztva
• 2 tojásfehérje
• 20 g finomliszt

Krémhez:

• 2 dl habtejszín
• (ha állati tejszín: + 1 csomag habfixáló)
• 100 g Levendulás Bormustralekvár

Elkészítés:

1. tisztítsuk meg a vajat. Igen, van értelme: 100 g vajból 80 g zsír, a többire éppen nincsen szükségük. Ehhez a felkockázott vajat lassú tűzön melegítsük, ekkor a hab eltávolítása után a tej elválik a zsiradéktól, így leönthetjük róla a tiszta, folyékony zsírt, az olvasztott vajat. A tisztított vaj magasabb hőmérsékletet is elvisel, ezért hirtelen sütéshez kiválóan alkalmas, mint például a tuile-hoz.

tuile-massza a sütőlapon

2. tegyük a narancshéjat, cukrot, narancslevet, mandulát és tojásfehérjét egy tálba, és keverjük össze. Adjuk hozzá a vajat, alaposan keverjük el, egy tegyük 24 órára hűtőszekrénybe.

3. másnap melegítsük elő a sütőt 150 fokra (gáz: kettes fokozat). Keverjük a lisztet a mandulás masszába. Evőkanállal rakjunk tésztahalmokat egymástól jókora távolságra tapadásmentes felületre; egy standard tepsibe 7-8 tuile fog elférni.

dermednek a formában

4. mártsuk a kanalat hideg vízbe, és hátával lapítsuk le a tésztahalmokat. Süssük 6-8 percig, míg a kekszek egyenletesen aranybarna színűek lesznek. Minél világosabb, de nem fehér közepő tuile-t sütünk, annál könnyebb lesz vele dolgozni.

5. a kisült tuile-kat AZONNAL (lehetőleg szilikon) muffinformákba gyömöszöljük bele, vagy gyümölcskosárformába, hogy kelyhet formázzanak. Ha kihülnek, nem lesznek hajlíthatóak, és törni fognak. Ez sem baj, akkor tuile-darabokkal kell kibélelni a muffinformát.

6. elkészítjük a habot: 2 dl lehűtött tejszínt laza habbá verünk, majd kanalanként hozzáKEVERJÜK, nem verjük a lekvárt. Ha növényi habbal dolgozunk, nem lesz szükség habfixálóra, stabil, krémes habot kapunk. Ha állatival, kell a fixálás, különben összeesik a hab.

7. a habot csillagcsővel felszerelt habzsák segítségével a tuile-kosarakba töltjük. Ízlés szerint reszelt narancshéjat vagy étcsokoládéforgácsot szórhatunk rájuk.

Kisherceg szelet - Fillet a'la Petit Prince

Persze, sima rántott szelet :) - a rózsalekvár és a kecskesajt teszi mássá, plusz a mandulabunda.
Just a simple mandel-coated  fried chicken  :) - the differences are the jam of rose petals and the cheese of goat.

A Petit Prince lekvár volt az első rózsalekvárom, még mindig nem írtam össze, pontosan miből is főztem, de a lényeg, hogy nem volt benne alma, ami lágyítsa, volt viszont benne vodka, worcester szósz, méz, és a végeredmény egy kesernyésen édes, indiai beütésű lekvár lett.
The jam of Petit Prince was my very first jam of rose petals. Till now I have not listed, what was the exact recipe. The main point is that I did not put apple into jam of Petit Prince to soft it - but I used vodka, worcester souce and lot of honey. The result is a bittersweet jam with some spirit of indian flavouring.

Ehhez az ízvilághoz kiválóan passzol a kecske (vagy juh-) sajt fanyarsága, amit kompenzál a mandula teltsége.
The tartness of the cheese of goat (or sheep) fits to this flavouring, which is offset by the fullness of mandel.

Hozzávalók (2 adaghoz):

- 2 nagy szelet csirkemellfilé
- 4 evőkanál rózsalekvár
- 2 nagy szelet kecskesajt
- liszt, tojás és szeletelt mandula a bundázáshoz
- olaj a sütéshez
- só, bors

For 2 servings:

- 2 fillet of chickenbreast
- 4 tablespoons jam of rose petals
- 2 big slices of cheese (of goat)
- flour, eggs and sliced mandel for coating
- oil for frying
- salt, pepper

Elkészítés - Process:

1. A húsokat kiklopfoljuk, enyhén sózzuk, borsozzuk.
1. Tenderize the fillets, salt and pepper them.

2. A szeleteket vastagon megkenjük a lekvárral, és a szelet felére tesszük a sajtot, a szélektől fél centit elhagyva.
2. Spread the fillets with thick layer of jam, and cover the half of fillet with cheese - leaving some space at the borders.

3. Hajsuk félbe a szeleteket, és bundázzuk: forgassuk lisztbe, majd felvert tojásba, végül a szeletelt mandulába.
3. Double up the fillets, and cover them with flour, then whipped eggs, and finally sliced mandel.

4. Lassú tűzön, bő, forró olajban süssük meg a töltött csirkemelleket.
4. Put the filled fillets in to plenty of hot oil, and fry them in moderate oven.

Egy kis lilasüti - szilvandulás rácsos linzer

(Szilvandula = szilva + mandula + levendula)

Annyira jó, hogy van szilvalekvár! Pedig, amikor az üvegeket lejmoltam, harácsoltam, kukáztam, mindenki azt kérdezte, "ki eszi meg azt a sok lekvárt?". Én konkrétan bármikor, majdnem bármiben, csak úgy magában is, kanállal, de a család inkább sütiben fogyasztja.... Ez a linzerrecept pedig Horváth Rozi-alapokon álldogál, csak ott dió a szentírás, én meg jól mandulát tettem bele...

Hozzávalók:

- 500 g liszt

- 25 dkg margarin

- 20 dkg cukor

- 10 dkg darált mandula

- 1 tojás

- 2 ek tejföl

- 1 sütőpor

- fél citrom reszelt héja

- fél tk fahéj

- csipet só

- tölteléknek 30 dkg szilvalekvár

- kenéshez 1 tojássárgája

- szóráshoz levendulás cukor

Elkészítés:

1. a liszt 2/3 részét a margarinnal elmorzsoljuk. Hozzátesszük a cukrot, a sütőport, a fahéjat és a sót.

2.  a liszt közepébe mélyedést készítünk, beletesszük a tojást, citromhéjat, a reszelt mandulát és a tejfölt. Összedolgozzuk, közben lisztezzük. Az írt 500 g liszt irányadó - a tojástól, tejföltől függ, mennyit vesz fel a tészta. A lényeg, hogy lágy, de nem ragacsos anyagot kell kapnunk, amit fóliába tekerve a hűtőbe tegyünk be legalább fél órára.

3. ha a tészta megdermedt a hűtőben, melegítsük be a sütőt 180 fokra, és egy 25x35-ös tapadásmentes(ített) tepsibe nyújsuk bele a tészta 3/4 részét.

4. a maradék egy negyed részt nyújtsuk ki olyan vastagra, amilyen a tepsiben lévő (5-8 mm), és derelyemetszővel vágjunk ujjnyi vastag csíkokat. Nagyon lisztezett felületen dolgozzunk, mert ragadni fog, amint megmelegszik a tészta - a kezünktől, a beszűrődő napsugaraktól, vagy a konyhalámpa fényétől...

5. kenjük a lekvárt a tepsiben lévő tésztára - amint a képen is látszik, én lehet, többet teszek rá, mint kellene, de így a jó - ha nem porlik a tészta a szánkban, hanem krémesen omlik :).

6. a csíkokat oszlassuk el a süteményen - kb. 2x akkora legyen a hézag, mint a csík. Kenjük meg a tojássárgájával, és mehet az előmelegített sütőbe.

7. a tészta 20-25 perc alatt megsül - amikor aranybarna a tészta felülete, akkor jó. Még forrón gazdagon meghintjük levendulás cukorral. Ha kihűlt, teasüti-méretűre daraboljuk.

Falunapi sütistál a néptáncos standra