Levendulás musthabbal töltött narancsos Tuile-kosár

mandula, vaj, tejszín, must, levendula - aszúborok barátai tuile-ba öntve

Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy tokaji nászút. Legkedvesebb barátainknak vásárfiaként egy palack 5 puttonyos aszút hoztunk, a Degenfeld birtok 1998-as szőlőfürtjeinek aszúsodott legjavát.

Most 2014. van, a palackozáshoz képest is 13 év telt el – a Bortörvény szerint ugyanis minimum 3 évnek el kell telnie a palackozásig.

A Degenfeld aszúborok íze beleégett az agyamba. Szerencsés ember vagyok, hogy fel tudom idézni az illat és ízfoszlányokat, így amikor kiderült, hogy egy ilyen különlegességhez van lehetőségem desszertet készíteni, elemi erővel tört fel bennem a borhoz főzni vágyás...

Egy nagyon tuti szakácskönyvet kaptam szintén nagyon jó barátaimtól születésnapomra, a sikeresnek mondható szakácsvizsgám után: Szakácsok Könyve. Nem túl beszédes cím, a lényeg benne, hogy válogatott ízvarázslók fejezetei találhatók benne. Az én kedvencem a könyvben Pierre Hermé, a profiterol-császár, pedig cukrász, na az nem vagyok, és a profiterol körüli mesterkéltnek mondható hókuszpókuszt sem értem. Hermé-ben az fogott meg, hogy van rajtam kívül olyan őrült, aki áradozik a rózsa ízéről, és a zöldfűszereket beleteszi a cukrásztermékekbe. Éttermi desszerteket és kávéházi édességeket sorakoztat fel a hozzá definiált fejezetben, így először az életben könyvben kerestem, a hozzávalók és elkészítési leírás alapján elképzelt ízek alapján az aszúhoz a desszertet.

Megtaláltam. És tényleg ott volt. A bor már nem annyira, „volt jobb”, de becsületére váljon, hogy jobban kitartott a palackban, mint maga a palack, ami Maci dugóhúzása során kettétört nyakkal adta meg magát borivási akaratunknak. A halványborostyánból mélybe váltott, markáns savaktól megfosztott bor még mindig magában vitte a Tokaji hegyvidék mandulás-aszaltkajszis ízvilágát, kandírozott narancshéj és nyári virágok nehéz illatával.

A saját dolog a receptben a hab; levendulás-boros mustlekvárt főztem Ditke Virágkonyhájában, és az eredetileg sima tejszínhab helyett ezt a lekvárt kevertem a habhoz, ami jó döntésnek bizonyult; a narancs, a mandula, a karamell, a szőlőlekvár és a levendula falatnyi csodát varázsolt a desszertestányérokba.

Hozzávalók:

Tuile-hoz (20 nagy kekszhez):

• 1 narancs reszelt héja
• 100 g porcukor
• 4 tk narancslé
• 100 g szeletelt mandula
• 80 g tisztított vaj, megolvasztva
• 2 tojásfehérje
• 20 g finomliszt

Krémhez:

• 2 dl habtejszín
• (ha állati tejszín: + 1 csomag habfixáló)
• 100 g Levendulás Bormustralekvár

Elkészítés:

1. tisztítsuk meg a vajat. Igen, van értelme: 100 g vajból 80 g zsír, a többire éppen nincsen szükségük. Ehhez a felkockázott vajat lassú tűzön melegítsük, ekkor a hab eltávolítása után a tej elválik a zsiradéktól, így leönthetjük róla a tiszta, folyékony zsírt, az olvasztott vajat. A tisztított vaj magasabb hőmérsékletet is elvisel, ezért hirtelen sütéshez kiválóan alkalmas, mint például a tuile-hoz.

tuile-massza a sütőlapon

2. tegyük a narancshéjat, cukrot, narancslevet, mandulát és tojásfehérjét egy tálba, és keverjük össze. Adjuk hozzá a vajat, alaposan keverjük el, egy tegyük 24 órára hűtőszekrénybe.

3. másnap melegítsük elő a sütőt 150 fokra (gáz: kettes fokozat). Keverjük a lisztet a mandulás masszába. Evőkanállal rakjunk tésztahalmokat egymástól jókora távolságra tapadásmentes felületre; egy standard tepsibe 7-8 tuile fog elférni.

dermednek a formában

4. mártsuk a kanalat hideg vízbe, és hátával lapítsuk le a tésztahalmokat. Süssük 6-8 percig, míg a kekszek egyenletesen aranybarna színűek lesznek. Minél világosabb, de nem fehér közepő tuile-t sütünk, annál könnyebb lesz vele dolgozni.

5. a kisült tuile-kat AZONNAL (lehetőleg szilikon) muffinformákba gyömöszöljük bele, vagy gyümölcskosárformába, hogy kelyhet formázzanak. Ha kihülnek, nem lesznek hajlíthatóak, és törni fognak. Ez sem baj, akkor tuile-darabokkal kell kibélelni a muffinformát.

6. elkészítjük a habot: 2 dl lehűtött tejszínt laza habbá verünk, majd kanalanként hozzáKEVERJÜK, nem verjük a lekvárt. Ha növényi habbal dolgozunk, nem lesz szükség habfixálóra, stabil, krémes habot kapunk. Ha állatival, kell a fixálás, különben összeesik a hab.

7. a habot csillagcsővel felszerelt habzsák segítségével a tuile-kosarakba töltjük. Ízlés szerint reszelt narancshéjat vagy étcsokoládéforgácsot szórhatunk rájuk.

Orly bodza

Jelentem, itt vagyok. Mármint, a konyhában. Most éppen a sajátomban, mert néha ilyen is van :).
Ugyanis, elkezdődött valami váltásféle, ami megrekedt kicsit lelkesedésileg és időszerűségileg, de azért nagy lépés ez nekem. Szakácsiskola folyamatban, szakmai gyakorlat kipipálva, és a Hanságiban folytatódik a tankonyházás.

Rengeteget tanultam már eddig is, pedig a nemzetközi technológiákat el sem kezdtük a gyakorlatban. Rájöttem, hogy a matematika még mindig nem áll távol tőlem, hogy szeretek tanulni, és a főzést nem hiszem, hogy bármilyen körülmények között sikerül valaha megutáltatni velem. Tudom, hogy képes vagyok korán kelni, napfelkeltében repülő galambokat csodálva kutyát sétáltatni munka előtt, és kicsit kikapcsolva az itthoni dolgokat más területen is helyt állni. Megtapasztaltam, hogy az élet nem áll meg itthon nélkülem, csak döcög, a Gasztromanók pedig nem nyírják ki sem egymást, sem a Zembert, amikor távol vagyok.

Arra is rájöttem persze, hogy a családnak az iskolázásom és a vendéglátózásom egyszerre nem jön be, és türelmesen várnom kell, míg eljön az én időm. Vagyis dolgozni a szakmában nem fogok tudni, amíg kicsik a lánykáim...

Hamarosan vizsgáim lesznek, addig is, hogy tanulás közben ne legyenek konyha felé száguldó gondolataim és törekvéseim, kipróbáltam ma valamit, ami régóta birizgálja az agyamat.

Szégyen vagy sem, Orly masszát sosem készítettem, de szerencsére a tételeim között megtalálható, így TUDNOM kell olyat készíteni. Node, érik a bodza is, amit évek óta szeretnék bundázva megkóstolni. A sörrel - ami az Orly massza fontos összetevője - a kapcsolatom pár éve érintőleges csupán, amióta is rájöttem, lehet a sörön csavarni, és máris ízlik. Például a karamellmaláta nagy favorit, és most Sopronban meggymárkásították is, de nagy melegek kertimunkáinak megérdemelt jutalma a grapefruit-os Borsodi.

Ezek így együtt forrták, illetve sütötték ki magukat a citrusos frissesség jegyében borsodi-grapefruit-os Orly masszás bodzává, ami mellé tartár passzol a tétel (= Orly ponty tartárral) szerint. De a sima tartár túl snassz, így keveredett bele egy kis Fuxli Sebestyén Csabitól, illetve, pár csipet frissen aprított citromfű is.

Orly-virág

Hozzávalók:
Orly massza
- 1,5 dl Borsodi grapefruit-os sör
- 100 g liszt
- 9 g só
- 1 tojás
Dresszing
- 1 nagy ek 20%-os tejföl
- 1 nagy ek majonéz (a házi a legjobb)
- fél dl Fuxli
- csipet só
- csipet cukor
- nagy csipet aprított citromfű

- 3 nagyobb bodzavirágzat
- liszt a szóráshoz
- olaj a sütéshez

Elkészítés:

1. elkészítjük a dresszinget: a hozzávalókat alaposan elkeverjük és kihűtjük. Nem baj, ha kicsit hígnak tűnik, ez csak azt jelentheti, hogy több bor került bele, feltéve, ha a majonéz készítésénél elegendő sűrűségig vertük a masszát.

2. a bodzavirágzatokat féltenyérnyi darabokra szedjük. Mosni nem szoktam, mert akkor szétesik, és szerencsére már van saját bodzánk, ami pedig tuti nem piszkos :).

3. elkészítjük az Orly masszát: a tojássárgáját a sörrel, sóval és liszttel jól eldolgozzuk. Külön felverjük a tojásfehérjét, és óvatosan a masszához keverjük. Ha sűrűnek tűnik, kevés olajjal vagy további sörrel hígítható.

4. olajat forrósítunk. A bodzavirágzatokat lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk róluk, majd az Orly masszába forgatjuk, és azonnal az olajba tesszük. Aranyszínűre sütjük, csepegtetőrácsra tesszük, mert az Orly hajlamos megszívni magát olajjal.

Előételként, a Fuxlis tartárral kínálhatjuk az egész alapjául szolgáló bor kíséretében, kevés extra citromfű társaságában.