Levendulás musthabbal töltött narancsos Tuile-kosár

mandula, vaj, tejszín, must, levendula - aszúborok barátai tuile-ba öntve

Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy tokaji nászút. Legkedvesebb barátainknak vásárfiaként egy palack 5 puttonyos aszút hoztunk, a Degenfeld birtok 1998-as szőlőfürtjeinek aszúsodott legjavát.

Most 2014. van, a palackozáshoz képest is 13 év telt el – a Bortörvény szerint ugyanis minimum 3 évnek el kell telnie a palackozásig.

A Degenfeld aszúborok íze beleégett az agyamba. Szerencsés ember vagyok, hogy fel tudom idézni az illat és ízfoszlányokat, így amikor kiderült, hogy egy ilyen különlegességhez van lehetőségem desszertet készíteni, elemi erővel tört fel bennem a borhoz főzni vágyás...

Egy nagyon tuti szakácskönyvet kaptam szintén nagyon jó barátaimtól születésnapomra, a sikeresnek mondható szakácsvizsgám után: Szakácsok Könyve. Nem túl beszédes cím, a lényeg benne, hogy válogatott ízvarázslók fejezetei találhatók benne. Az én kedvencem a könyvben Pierre Hermé, a profiterol-császár, pedig cukrász, na az nem vagyok, és a profiterol körüli mesterkéltnek mondható hókuszpókuszt sem értem. Hermé-ben az fogott meg, hogy van rajtam kívül olyan őrült, aki áradozik a rózsa ízéről, és a zöldfűszereket beleteszi a cukrásztermékekbe. Éttermi desszerteket és kávéházi édességeket sorakoztat fel a hozzá definiált fejezetben, így először az életben könyvben kerestem, a hozzávalók és elkészítési leírás alapján elképzelt ízek alapján az aszúhoz a desszertet.

Megtaláltam. És tényleg ott volt. A bor már nem annyira, „volt jobb”, de becsületére váljon, hogy jobban kitartott a palackban, mint maga a palack, ami Maci dugóhúzása során kettétört nyakkal adta meg magát borivási akaratunknak. A halványborostyánból mélybe váltott, markáns savaktól megfosztott bor még mindig magában vitte a Tokaji hegyvidék mandulás-aszaltkajszis ízvilágát, kandírozott narancshéj és nyári virágok nehéz illatával.

A saját dolog a receptben a hab; levendulás-boros mustlekvárt főztem Ditke Virágkonyhájában, és az eredetileg sima tejszínhab helyett ezt a lekvárt kevertem a habhoz, ami jó döntésnek bizonyult; a narancs, a mandula, a karamell, a szőlőlekvár és a levendula falatnyi csodát varázsolt a desszertestányérokba.

Hozzávalók:

Tuile-hoz (20 nagy kekszhez):

• 1 narancs reszelt héja
• 100 g porcukor
• 4 tk narancslé
• 100 g szeletelt mandula
• 80 g tisztított vaj, megolvasztva
• 2 tojásfehérje
• 20 g finomliszt

Krémhez:

• 2 dl habtejszín
• (ha állati tejszín: + 1 csomag habfixáló)
• 100 g Levendulás Bormustralekvár

Elkészítés:

1. tisztítsuk meg a vajat. Igen, van értelme: 100 g vajból 80 g zsír, a többire éppen nincsen szükségük. Ehhez a felkockázott vajat lassú tűzön melegítsük, ekkor a hab eltávolítása után a tej elválik a zsiradéktól, így leönthetjük róla a tiszta, folyékony zsírt, az olvasztott vajat. A tisztított vaj magasabb hőmérsékletet is elvisel, ezért hirtelen sütéshez kiválóan alkalmas, mint például a tuile-hoz.

tuile-massza a sütőlapon

2. tegyük a narancshéjat, cukrot, narancslevet, mandulát és tojásfehérjét egy tálba, és keverjük össze. Adjuk hozzá a vajat, alaposan keverjük el, egy tegyük 24 órára hűtőszekrénybe.

3. másnap melegítsük elő a sütőt 150 fokra (gáz: kettes fokozat). Keverjük a lisztet a mandulás masszába. Evőkanállal rakjunk tésztahalmokat egymástól jókora távolságra tapadásmentes felületre; egy standard tepsibe 7-8 tuile fog elférni.

dermednek a formában

4. mártsuk a kanalat hideg vízbe, és hátával lapítsuk le a tésztahalmokat. Süssük 6-8 percig, míg a kekszek egyenletesen aranybarna színűek lesznek. Minél világosabb, de nem fehér közepő tuile-t sütünk, annál könnyebb lesz vele dolgozni.

5. a kisült tuile-kat AZONNAL (lehetőleg szilikon) muffinformákba gyömöszöljük bele, vagy gyümölcskosárformába, hogy kelyhet formázzanak. Ha kihülnek, nem lesznek hajlíthatóak, és törni fognak. Ez sem baj, akkor tuile-darabokkal kell kibélelni a muffinformát.

6. elkészítjük a habot: 2 dl lehűtött tejszínt laza habbá verünk, majd kanalanként hozzáKEVERJÜK, nem verjük a lekvárt. Ha növényi habbal dolgozunk, nem lesz szükség habfixálóra, stabil, krémes habot kapunk. Ha állatival, kell a fixálás, különben összeesik a hab.

7. a habot csillagcsővel felszerelt habzsák segítségével a tuile-kosarakba töltjük. Ízlés szerint reszelt narancshéjat vagy étcsokoládéforgácsot szórhatunk rájuk.