1. sok-sok só
2. kéregpirítás
3. kacsa/libazsíron abálás 120 fokon jó sokáig
Nomármost, a karaj, ha jó, akkor színhús, és annak is kötött. Ha annak pirítunk egy kérget, akkor kész is van, sok jót ne reméljünk egy 30-40 dkg-s karajtól, 120 fokon zsírban abálás után se, száraz lesz, mint a cipőtalp.
Ezért is próbáltam ki a múltkor a bacon-be göngyölt hús konfitálását, kíváncsi voltam, rajta marad-e, hogy néznek ki együtt, a hús és a baconburok, de jól.
A karaj is elabálódott, kenhető nem lett, de belülről puhítandó, megtöltődött pár finomsággal.
Az édes és a sós elegye alkohollal támogatva általában nem szokott rosszul elsülni. Ezúttal almapálinkába tettem aszalt kajszit, és a füstölt fetával együtt párolódtak a karaj belsejében.
Hozzávalók:
- 30-40 dkg csont nélküli karaj egészben
- 5 dkg aszalt kajszi
- 5 dkg feta (füstölt variáció)
- pálinka
- 4-5 szelet bacon
- só
- kacsa/libazsír
Elkészítés:
1. a karajt mossuk és törölgessük meg, szúrjuk fel a töltéshez, majd 10%-os sóoldatba áztassuk be (esetleg dörzsöljük be sóval). Letakarva tegyük hűtőbe.
2. az aszalt barackokat vágjuk félbe, úgy jobbal felveszik az alkoholt. Kis tálban rendezzük el, és öntsük le annyi pálinkával, amennyi ellepi. Lefedve tegyük félre.
3. legalább 10 órát álljon a sóban a hús. Utána törjük össze a fetát villával, és kenjük a karaj belsejébe. Halmozzuk bele a barackokat úgy, hogy a nyílástól legyen 1 cm szabad hely. A hús ugyanis össze fog ugrani kicsit, és ha nagyon megtömjük a karajt, ki fog potyogni a töltés.
4. fedjük be baconszeletekkel a töltött karajt úgy, hogy a nyílást jól takarják.Melegítsük elő a sütőt 120 fokra.
5. egy serpenyőben forrósítsunk fel kacsazsírt, ebben a karajtömb minden oldalát pirítsuk meg. A bacon innentől nem fog össze-vissza lógni és hajladozni. Érdemes 2 csipesszel fordítani a tömböt, hogy minél több ponton összefogjuk a baconszeleteket.
6. egy tűzálló tálba tegyünk zsírt, erre fektessük rá a kérgesített karajtömböt. A serpenyőben levő zsírt locsoljuk rá, ha szükséges, pótoljuk annyi zsiradékkal, hogy majdnem ellepje. Alufóliával fedjük le, és tegyük a sütőbe 6-8 órára.Ez függ egyrészről a hajdanvolt állat korától, a karaj vastagságától és a rendelkezésre álló időtől. Tapasztalat, hogy plusz 1-1,5 óra a sütőben még a készre konfitált húst sem rontja el, vagyis benn szabad felejteni.
7. hústűvel ellenőrizzük, elég puha-e a hús, majd hagyjuk a zsírban negyed órát, mielőtt kiemeljük szelni.
Minél semlegesebb ízű körettel tálaljuk, mivel a barack és a feta együtt nagyon markáns elegyet alkot. Markáns savakal bíró, félszáraz fehér bort ajánlhatunk mellé, illetve, üde rosét.
Nincsenek megjegyzések :
Megjegyzés küldése