Teljesült. A kívánságom. Drága Ínyenc bloggerinánk beleültette a kisördögöt a fülembe hónapokkal ezelőtt az sk lasagne-val. 20 éves emlékek törtek elő: a tésztagyúrás, a száradó tészták illata, a csigatészták órákon át történő bögyörgetése... Az elcsent nyers tészta íze, a frász élménye, amikor Mama egy - szerintünk pihenős, szerinte - unatkozós délután felállt, és így szólt "kislányom, gyúrok 5 tojásból tésztát"... Pfff, pihi vége...
 | |
| "A" masinéria |
Merthogy nekünk nem volt tésztagépünk, a Mama prímán tudott hajszálvékony tésztát nyújtani, KÖR alakban. Nekem a kör sosem ment, node, voltam 12 éves talán :). Az esélytelenek nyugalmával konstatáltam, hogy ez nekem biza sosem fog menni. Aztán évek teltek el, de az illatemlék egy nagyon komisz dolog. Belemászik a szaglóidegek mögé egy klassz helyre, és oda-vissza alapon működik: ha erősen elképzelünk egy szituációt, az orrunkban érezzük az illatot, és viszont: teljesen alfa állapotban is mellbevágó emlékáradat ronthat nekünk egy, az orrüregbe áramló illatfelhő miatt...
De a technika csodás, tojást meg lehet kapni, a tészta pedig a top favorit. Szinte bárhogy megeszik - SŐT! : tömik, falják, repetában. Összességében szerencsés vagyok :)
Mostanra nem sikerült ugyan az áhított tömeggyártást megvalósítani, de van 1-2-3 kipróbált tésztaság :)
A recept minden esetben ugyanaz: csak tojással, csak BL55-ös finomliszttel - egyenlőre.
Hozzávalók:
Ez azt jelenti praktikusan, hogy egy kiló tésztához 8 tojást számolva, tekintve a tojások átlagos nettó 50 grammos súlyát, egy tojáshoz 75 gramm lisztet kell MINIMUM számolni. Ez nem az a bögrés-süti játék, ahol ki lehet centizni a lisztet - kell az összegyúráshoz, kellhet több, ha a tojás nagyobb vagy hígabb (ezt így mondják? Hmmm... Nem hiszem...).
Levestésztához 3-4 főt tekintve elég az egy tojással begyúrt tészta.
Körethez kell a 2 tojással begyúrt mennyiség (nagykocka, metélt).
Lasagne-hoz nem tudok 4 személyre főzni, mert adott a 20x30-as tepsiméret, 6 főre pedig 3 tojással begyúrt tészta szokott kelleni.
Elkészítés:
A nagyjából kimért lisztkupac közepén mélyedést készítünk, ide ütjük fel a tojás(oka)t, és tojásonként egy nagy csipet sót szórunk rá. Gyúródeszkán összedolgozzuk - ha lágy (=nem pattan vissza, ha falhoz vágjuk), még szórunk egy fél maroknyi lisztet a deszkára, és tovább gyúrjuk. Ha sok tojással ugrunk neki a történetnek, mint az egyszeri asszony (=én :)), akkor megértjük, mi az a gyúróasszony-tricepsz. A Mama úgy mutatta anno, hogy a gombóc közepére támasztjuk a bal hüvelykujjat, és a másik marokkal ráhajtogatjuk azt, ami alatta van, így veszi fel flottul a tészta az alul levő lisztet. Szerintem ezt nehéz vizualizálni, én meg nem tudok lisztes kézzel fotózni...
Ha az a tipp, hogy elég kemény a tészta a gépezéshez, akkor konyharuhával (én műanyag edénnyel) letakarjuk, és hagyjuk pihenni. Esetleg fóliával jól becsomagolva hűtőbe is lehet tenni pár órára. Ekkor felnedvesedik, és kell még liszt hozzá, de még mindig jobb, mint kidobni, mert benéztük az órát, és már hajnali egy van, és a jobb vállizület elkopott a tésztagép tekerésében...
Egy órával később a tésztát 6-8 cm vastag rúddá alakítjuk, és pogácsányi szeleteket vágunk belőle. Egyszerre max 8-10-et, ennyi kell ahhoz, hogy szikkadjon az aktuális nyújtott állapot, és még nem szárad ki az eleje, mire az utolsót is végigtekerjük.
Fokozatonként nyújtjuk az összes pogácsát - az első fokozat után tésztalapok lesznek, persze. Utána, ha tuti állagú tésztát csináltunk, a fokozatonként minden lapot tovább nyújtunk. Ha már túl nagy, kettévágjuk a lapokat. Ha ráncolja a gép, lisztezzük meg a lapokat.
Lasagne a 6-os fokozatnál kiszállhat. Ha frissen meg tudjuk csinálni, már az 5-ös fokozat is jó lesz.
Cvekedli, széles metélt, ravioli, tortellini a 7-es fokozatnál.
Eperlevél, kiskocka a 8-as fokozatnál.
Cérnametélt a 9-es fokozatnál.
Darabolás:
1. kézi darabolás: a kinyújtott lapokat hagyjuk szikkadni, majd finoman a lisztezett deszkán végighúzzuk a lapokat, és 4-5-öt egymás tetejére tudunk tenni, és egyszerre darabolni. Ha szerencsénk van, adtak a géphez párhuzamosított derelyemetszőt (= 3 karika darabol egy mozdulattal), és akkor nem kell egymás tetejére tenni a lapokat.
2. gépi darabolás: ha a géphez jár daraboló cucc, akkor a cérnametéltet és a széles metéltet (nekem ezt a kettőt tudja a masina) a nyújtás utolsó fázisa után AZONNAL a metélőbe kell tenni, különben a szikkadt fidri-fodri tésztát hosszas könyörgés és fenyegetőzés után sem lehet beleszuszakolni, és lesz sok vékony lapunk gépi tészta helyett.
Képekben:
Hozzávalók:
Ez azt jelenti praktikusan, hogy egy kiló tésztához 8 tojást számolva, tekintve a tojások átlagos nettó 50 grammos súlyát, egy tojáshoz 75 gramm lisztet kell MINIMUM számolni. Ez nem az a bögrés-süti játék, ahol ki lehet centizni a lisztet - kell az összegyúráshoz, kellhet több, ha a tojás nagyobb vagy hígabb (ezt így mondják? Hmmm... Nem hiszem...).
Levestésztához 3-4 főt tekintve elég az egy tojással begyúrt tészta.
Körethez kell a 2 tojással begyúrt mennyiség (nagykocka, metélt).
Lasagne-hoz nem tudok 4 személyre főzni, mert adott a 20x30-as tepsiméret, 6 főre pedig 3 tojással begyúrt tészta szokott kelleni.
Elkészítés:
A nagyjából kimért lisztkupac közepén mélyedést készítünk, ide ütjük fel a tojás(oka)t, és tojásonként egy nagy csipet sót szórunk rá. Gyúródeszkán összedolgozzuk - ha lágy (=nem pattan vissza, ha falhoz vágjuk), még szórunk egy fél maroknyi lisztet a deszkára, és tovább gyúrjuk. Ha sok tojással ugrunk neki a történetnek, mint az egyszeri asszony (=én :)), akkor megértjük, mi az a gyúróasszony-tricepsz. A Mama úgy mutatta anno, hogy a gombóc közepére támasztjuk a bal hüvelykujjat, és a másik marokkal ráhajtogatjuk azt, ami alatta van, így veszi fel flottul a tészta az alul levő lisztet. Szerintem ezt nehéz vizualizálni, én meg nem tudok lisztes kézzel fotózni...
Ha az a tipp, hogy elég kemény a tészta a gépezéshez, akkor konyharuhával (én műanyag edénnyel) letakarjuk, és hagyjuk pihenni. Esetleg fóliával jól becsomagolva hűtőbe is lehet tenni pár órára. Ekkor felnedvesedik, és kell még liszt hozzá, de még mindig jobb, mint kidobni, mert benéztük az órát, és már hajnali egy van, és a jobb vállizület elkopott a tésztagép tekerésében...
Egy órával később a tésztát 6-8 cm vastag rúddá alakítjuk, és pogácsányi szeleteket vágunk belőle. Egyszerre max 8-10-et, ennyi kell ahhoz, hogy szikkadjon az aktuális nyújtott állapot, és még nem szárad ki az eleje, mire az utolsót is végigtekerjük.
Fokozatonként nyújtjuk az összes pogácsát - az első fokozat után tésztalapok lesznek, persze. Utána, ha tuti állagú tésztát csináltunk, a fokozatonként minden lapot tovább nyújtunk. Ha már túl nagy, kettévágjuk a lapokat. Ha ráncolja a gép, lisztezzük meg a lapokat.
Lasagne a 6-os fokozatnál kiszállhat. Ha frissen meg tudjuk csinálni, már az 5-ös fokozat is jó lesz.
Cvekedli, széles metélt, ravioli, tortellini a 7-es fokozatnál.
Eperlevél, kiskocka a 8-as fokozatnál.
Cérnametélt a 9-es fokozatnál.
Darabolás:
1. kézi darabolás: a kinyújtott lapokat hagyjuk szikkadni, majd finoman a lisztezett deszkán végighúzzuk a lapokat, és 4-5-öt egymás tetejére tudunk tenni, és egyszerre darabolni. Ha szerencsénk van, adtak a géphez párhuzamosított derelyemetszőt (= 3 karika darabol egy mozdulattal), és akkor nem kell egymás tetejére tenni a lapokat.
2. gépi darabolás: ha a géphez jár daraboló cucc, akkor a cérnametéltet és a széles metéltet (nekem ezt a kettőt tudja a masina) a nyújtás utolsó fázisa után AZONNAL a metélőbe kell tenni, különben a szikkadt fidri-fodri tésztát hosszas könyörgés és fenyegetőzés után sem lehet beleszuszakolni, és lesz sok vékony lapunk gépi tészta helyett.
Képekben:
Nincsenek megjegyzések :
Megjegyzés küldése