Padlizsános lasagne

Imádták. Mindannyian :)

A tésztatekerésnél teljes létszám, lánykák segítettek (hurrá, én is csak most barátkozom a ketyerével), mivelhogy saját tészta, nagy az öröm... Nekem a legjobban :).

A padlizsános ragu titok volt, márminthogy padlizsános, mert amúgy élből előítélet.

Tetejére mozzarella... Hmmm... Azt hiszem, elő kell kapnom a szobabicikli adapterét valahonnan, nem lesz ennek így jó vége...

Nodehát, recept ugye:

Hozzávalók (4-6 személyre):

- 2 kisebb padlizsán

- 4 sonkahagyma

- 3 gerezd fokhagyma

- 3 ek olaj

- 20 dkg gépsonka

- 2 ek friss, vagy 2 tk szárított kakukkfű

- 1 ek friss, vagy 1 tk szárított bazsalikom

- csipet reszelt szerecsendió

- 20 dkg reszelt mozzarella

- 2 dl főzőtejszín

- 2 dl házi ketchup

- 3 tojásból gyúrt tészta

- reszelt mozzarella a tetejére

Elkészítés:

1. gyúrjunk 4 tojásból tésztát. Takarjuk le egy edénnyel, hagyjuk pihenni.

2. a padlizsánt hámozzuk meg, szeleteljük fel vékonyan. A sonkahagymákat pucoljuk meg, karikázzuk fel. A fokhagymát reszeljük le, vagy finoman aprítsuk fel, esetleg, ahogyan anno egyik nyári éttermi munkám során láttam: klopfolóval verjük agyon:).

Az olajon egy méretes serpenyőben pároljuk puhára őket. Közben sokszor kell vizet önteni alá.

3. ezalatt a gépsonkát reszeljük le nagylyukú reszelőn. Ha már puhult a padlizsán, tegyük a sonkát a raguhoz, ízesítsük sóval, kakukkfűvel, bazsalikommal, szerecsendióval. Tegyük hozzá a tejszínt és a 20 dkg reszelt mozzarellát is. Vegyük le a tűzről, hagyjuk hűlni kicsit.

4. a lasagne tésztát elkészítjük a tekerentyűvel - több lépésben, fokozatról-fokozatra, de nem a legvékonyabbra kinyújtjuk a lapokat. Egy pogácsányi tésztából lesz kb. egy lapnyi amőboid.

5. a sütőt előmelegítjük 200 fokra.

6. egy tűzálló tálat vajjal/olajjal tapadásmentesítünk. Pár ek ragut teszünk az első réteg tészta alá. Utána rétegezés: tészta-ragu-pár ek. házi ketchup, megint tészta-stb. A tetejére ragu maradjon, erre megy a reszelt mozzarella.

7. a 200 fokos sütőben a sajt kellemes barnulásáig sütjük. Pinot Noir. Mármint, az illik hozzá. Mint a padlizsánhoz általában :)

Ajvár - a vega tatár beafsteak

Magyarország a gasztrofesztiválok kisországa - ez a mondás. Így minden valamirevaló településnek van tarhonya-lecsó-töltött káposzta-rétes-stb. fesztiválja.

Szerb behatásoktól nem mentes kicsiny falunk sem kivétel ez alól: vagy egyrészről a falunapi polgármesterek főzőversenye, másrészről az ajvárfesztivál. Szégyen, vagy sem, mindeddig nem tudtam azt sem, hogy ez ehető, nemhogy kenyérre lehet kenni, hiába, no, én itt csak "gyüttment" vagyok. Kérdésemre, miből is, hogyan is: sült kápiából, meg padlizsánból. Kettes számú majomcsukafejes: megtudtam, hogy a kápia a paprikafajta neve. Vertem a fejem a falba, amikor beugrott, hogy vmi hasonló humbuk névvel illetett grillezni való paprikapalántát rám akartak a Mars téren tukmálni, és én nem hagytam, mondván, nincs helyem rá, és nagyokat nyeltem a rebarbara tő láttán, amit szintén ott kellett hagynom. Elfért volna a kápia is, de most már mindegy - a lényeg, hogy helyben sikerült a zöldségesnél lőni kápiát (a Bélánál, ki másnál  :)).

Azt hiszem, beleszerettem a kápiába. Most mentettem el magokat, jól csinálok majd palántákat. Teljesen szét vagyok amúgy meg csúszva, kemény jövő hetem lesz, és talán pár hetem van az édes itthonlétre csupán, és véget ér az 5éves a baba-nyaralás. Én meg úgy tervezgetem a jövő nyári kertemet most ősszel, mintha tuti biztos lennék abban, hogy majd tudom is csinálni... 

Ja, az ajvár - csakhogy a címadóról is essék pár szó - alapja egy nagyon jól elálló, sötét húsú, édes ízű paprika, amit gyerekkoromban is ettem tutira, mert semmivel össze nem vethető íze és illata van. A paradicsompaprikához (nem, nem a kaliforniai paprika) hasonló, de attól még édesebb, és nem olyan roppanós, nem olyan lédús. Megsütve még akkor sem keseredik, amikor fekete a héja (állítólag így a normális sütni).

Ajvár - betöltve

Gyors futás a kertben, lekapkodtam, amim még volt (jövőre fokhagyma is kell), és kidolgoztam egy saját ajvár-receptet (mivel őshonosat nem ettem, nem is tudom, milyennek kell lennie) - amit szerb ősanyáink tuti nem tettek bele, az a worchester, de az olyan jól simul mindenben, hogy nem tudtam kihagyni.

Hozzávalók:

- 1 kg padlizsán

- 1/2 kg kápia paprika

- 4 sonkahagyma

- 4 gerezd fokhagyma

- 1 dl paradicsomlé

- 1 ek balzsamecet

- 1/2 ek worchester

- 1/2 ek só

Elkészítés:

Fekete-piros tánc a sütőlapon

1. csumázzuk ki a paprikákat, és vágjuk félbe a padlizsánokat, majd sütőpapírral/sütőlappal kibélelt tepsiben süssük meg 160 fokon őket. Ez két lépcsős lesz, mert a padlizsánok hamarabb (25-30 perc alatt) megpuhulnak, míg a paprikáknak minimum kétszer ennyi időre van szükségük a süléshez (megjegyzés: azt hittem, a sült padlizsán illata felülmúlhatatlanul masszív... Nos, a sült kápia lazán kenterbe veri...)

2. a megsült cuccokat nagyon jól záródó tetővel rendelkező edényekbe szedjük, és amíg teljesen ki nem hűlnek, ne is nyissuk ki a dobozt,  így héjuktól könnyen meg lehet szabadítani majdan a zöldségeket.

3. közben: aprítsuk fel a sonkahagymát, fokhagymát, adjuk hozzá a sót, paradicsomlevet, a balzsamecetet és a worchestert. Botmixerrel pépesítsük.

4. a kihűlt padlizsánok magját és héját dobjuk el, a puha belsejét tegyük a hagymapéphez.

5. a kápia héja, ha minden jól ment, könnyen lehúzható, mint egy fólia. Ahol kicsit jobban megsült, ott nyilván nem adja magát könnyen - nekem az egész elég macera volt, mert még forrón fotóztam, és nem tettem azonnal edénybe a paprikákat. A paprikák húsát is dobjuk a hagymapéphez. Botmixer segítségével készítsünk homogén pépet, ízlés szerint ekkor még utóízesíthető borssal, chillivel.

Hűtőben kis üvegben 1-2 hétig eláll, ha csak tiszta kanállal/késsel nyúlkálunk bele. Le is lehet fagyasztani, én most a tiszta üvegekbe szedett ajvárt gőzben kidunsztoltam, kíváncsi vagyok, meddig áll el.

Mártogatósnak pálcás húsokhoz vagy minifasírtokhoz korrektnek mondanám. Pirítósra kenve pedig a tatár beafsteak vegetáriánus megfelelője. Húsmentesből nem is tudnék többet-jobbat kihozni. A Pinot Noir vagy éppen egy kellemes bordeaux-i cuveé ugyanúgy megállja a helyét mellette.

Rozsos pirítóssal, sült sajttal a tetején... Csak a szádban olvad...

Worchesteres sajtfasírt chillis paradicsomszószban

Ez most nagyon gáz: megvan fejben a sztori, de nem találom a fotót... Hmmm... Fekete lyuk?

Mind1, nem panaszkodhatok, van mit írni régebbi dolgokról, és onnantól, hogy nem up-to-date a bejegyzés, végső soron a sorrend sem számít... :)

Előkotortam ezt a fasírtos fotót, csak, mert jók a színei. Valójában semmi extra, csak kíváncsi voltam, hogy milyen az alkoholmentes Bloody Mary hússal erősítve. A worchester a sajtos fasírtban van, a paradicsom meg a mártásban. A vodka meg az üvegben maradt - nem lehet mindig alkoholizálni, bár a chilli helyett/mellett ugyan elfért volna egy kis BOLS is :D.

Hozzávalók:

- 40 dkg darált hús
- 30 dkg reszelt sajt (házi jobb: mert nem olvad a forró olajban azonnal)

- 2 ek worchester

- 3 nagy bazsalikomlevél felaprítva

- 1 húsleveskocka 1 dl vízben feloldva

- 3 nagy rozskenyérszelet

- 1 tojás (elhagyható)

- panírmorzsa a forgatáshoz

- olaj a sütéshez

Szószhoz:

- 5 dl paradicsomlé

- 1 kis babérlevél

- 2 chilli

- só, őrölt bors ízlés szerint

Elkészítés:

1. a rozskenyérszeleteket a húslevesalapba beáztatjuk.

2. a húst a tojással, worchesterrel, bazsalikommal és a sajttal összekeverjük. A rozskenyeret széttrancsírozzuk és a masszához keverjük.

3. evőkanál segítségével kis adagnyi fasírthúsból golyókat/lapokat formázunk, panírmorzsába forgatjuk.

4. forró, bő olajban megsütjük, lecsöpögtetjük, majd tálalásig melegen tartjuk.

5. a szószhoz a paradicsomlevet a fűszerekkel összeforraljuk, és mártogatósként kínáljuk a fasírtokhoz.

(még mindig Santana... :) )

Paradicsomle(ve)s

Nálunk ez a sosem-elég. Minden igyekezetem ellenére évről-évre májusban boltira kell fanyalodni, bármennyit is tekerem a passzírozómat. Döbbenet...

Alap - a Bloody Mary-hez

Volt 2 jó kerti-év a paradicsomra: annyi termett a befőzőpariból, hogy telefőztem az üvegeimet. Nna, ekkor, 3 éve kezdődött a befőttesüveg-kukázásom. Azóta mindenki nekem keresi-gyűjti az üveget a családban és az ismerősök között...

Idén feladtam a karós paradicsommal folytatott harcomat, nem szeret engem, kiszárad, megrohad, eldől, büdös... Van egy bájos idős házaspár a faluban, akik kétszer annyit termeltek, mint nekik kellett, és jól eladták. Nekik elhittem, hogy nem vegyszerezték. Ha kicsiben játszunk, nem permetezünk :).

Amúgy erre a célra Mamámék borosüvegeket celofánozva használtak. Nem is lenne rossz, mert nem betétdíjas borosüveg mindig sok lenne, hanem a kimosás...! Az üveg nyaka-alja nőgyógyászi rutint igényel, és ha szalicil nélkül akarunk befőzni, igencsak makulátlannak kell az üvegnek lenni... Így marad a 8 dl-s standard üveg, erre kupakot is könnyű (csak drága) dolog beszerezni, ha véletlenül megette a fene az évek során - a vákuumot késsel, kanálnyéllel kilazító, gyenge csukójú fehérnépek leamortizálják, és akkor már nem is lehet rendesen ráhúzni...

Hogy-is-mint-is...

Én nem teszek bele se cukrot, se sót, se fűszert (ki ivott már zelleres piaci paradicsomlevet? Brrrrr... pláne, ha nem készülsz fel rá :O).

1. A paradicsomot feldaraboljuk - nem kell túl apróra. Feltesszük főzni, víz nem kell alá, ereszt magának. Lehet "púpozni" a fazekat, majd "kisimul". A paradicsom fajtájától/érettségi fokától függően változik a főzési időigény - amikor fakanállal szétkenhető a fazék oldalán (belül, természetesen :)), akkor vélhetően a passzírozó is elboldogul vele.

2. átpasszírozzuk egy másik, kisebb fazékba, a közelünkbe készítve egy tálat, amibe ürítjük a héj/mag kupacot a passzírozóból.

3. visszatesszük főni. Közben az üvegeket elkezdhetjük sterilizálni - forró vízben, sütőben, ki mit szeret, mit tud, hol van helye. Én a villanysütőbe szoktam állítva sorakoztatni az üvegeket, sok elfér benne, 150 fokra hamar felmelegszik, és 15 perc elég ezen a hőfokon a tiszta üvegeknek.

4. a 15 perces főzési időt az után számolom, hogy a piros habja elfőtt.

5. 15 perc után a fazékban lobogva forró paradicsomlevet üvegekbe szedjük, és a tiszta kupakot rátekerjük szorosan.

6. az üvegeket száraz dunsztba tesszük 2 napra.

Kakukkfüves-bazsalikomos-paradicsomos fűszervaj

Ez a kedvencem. Még a vaj+szénhidrát korántsem kedvező kombinációja esti evés esetén sem tántoríthat el tőle...

Hozzávalók:

- 10 dkg vaj

- 1 ek kakukkfű (frissen aprított, vagy szárított)

- 2 levél bazsalikom finomra aprítva, vagy 1tk szárított

- 3 ek paradicsompüré (pl. a home-made ketchupból)

- csipet só ízlés szerint

Elkészítés:

1. a fűszernövényeket mossuk-szárítsuk. Ha a kakukkfű friss, az aprításnál felhasználhatjuk az ágat is. Ha már kiszárítottuk, csak a leveleket morzsoljuk le lazán.

2. a sót és a zöldfűszereket keverjük el a paradicsommal, a vajat melegítsük fel inkább folyós-közeli állagúra, mint puhára.

3. keverjük a kettőt össze. Ha nem akarja adni magát a vaj, bele lehet küldeni az egész bagázst a mikróba, hadd olvadozzanak :).

4. 1-2 órára hűtőbe tesszük, tálalás előtt villával felhabosítjuk. Forró pirítósra vékonyan kenve, Rosé mellé...

Házi ketchup E-nélkül

Ez voltaképpen egy melléktermék-szerűség. Merthogy paradicsompasszírozás közben a héjjal és a maggal együtt bizony elveszik bizonyos paradicsomhús is. Illetve elveszne, ha nem sajnálnám kidobni. Így előkaptam a levesszűrő szitámat, és fakanállal átpasszíroztam a héj alatti paradicsomhúst. Igazán sűrű lett....

Már régóta birizgálta az agyamat, mennyire lehet bonyolult házilag ketchupot csinálni. Az összetétel alapján nem, de az arányok....

A másik, ami zavart, hogy: egyrészről van benne paradicsomsűrítmény. Meg víz. De keményítő is. Kérdem én, hogy ha egyszer jó a sűrűsége, minek bele vizet tenni, és aztán keményítővel visszasűríteni? Jah, hogy így olcsóbb, és nem elhanyagolhatóan a textúrája is alkalmasabbá teszi "vigyorik" rajzolására a szendvicsen... A keményítő miatt viszont kell bele a tartósítószer, mert minél többet tartalmaz ebből a cuccból egy étel, annál romlandóbb. Emiatt dobtam ki egyszer 8 üveg sk. kukoricabefőttet 1-2 éve, mert a keményítő miatt megforrt.

Hát most ezeket mind kihagytam. Úgyamúgy a ketchup meglepő módon kínai találmány. Ugyanakkor Amerikából hozták Európába Kolombuszék a paradicsomot. Itt is látszik, hogy a kínaiak hamarabb tudták, hogy a Föld gömbölyű :)).

Hozzávalók:

- ~ 8 dl átpasszírozott paradicsomsűrítmény

- 4 nagy bazsalikomlevél

- 1 kis babérlevél

- 1 ek 20%-os ételecet

- 2 tk só

- 6 tk cukor

Elkészítés:

A paradicsompürét feltesszük főni.  Egészben hagyjuk a zöldfűszereket, úgy könnyebb lesz kihalászni. Hozzáadjuk a sót és a cukrot. Fontos erről a kettőről tudni, hogy nem gyengén hatnak egymásra. Vagyis: ha több sót teszünk bele, félelmetes mennyiségű cukrot elnyel, mégsem érezzük édesnek. Ha viszont a só egy részét kiváltjuk pl. bazsalikommal, ami szintén sós ízhatást kölcsönöz, kevesebb cukorral megússzuk,  mint ami a boltiban van.

Fél óráig főzzük a paradicsompürét, az ecetet ekkor öntsük hozzá. Anyukámtól azt tanultam ugyanis, hogy az ecetes főzőlében nem puhul tovább a zöldség. És mivel itt a paradicsomrostokat azért szeretnék szétfőzni, hagyjuk a végére a rostok fixálását.

Sterilizált (mikróban, sütőben vagy forró vízben fertőtlenített) üvegekbe töltjük (a bébiételes üvegek erre a célra igen alkalmasak), lezárjuk, dunsztba tesszük.

...

 

A nagyobbik Gasztromanó másnap megkóstolta. (Róla tudni kell, hogy szülőbosszantásként mindig, mindenből a boltira szavaz.) Rám néz, gyanakodva kérdi: mi ez? Olyan paradicsomos... Mire én: ketchup. Ízlik? Mire ő: kicsit finom... Te csináltad, vagy bolti? Majd úgy kellett kiragadni a kezéből az üveget, hogy ne tolja be az egészet :D

Ratatouille - mediterrán lecsó

Végre minden megérett hozzá. Bár szegény padlizsán még nőhetett volna, de minden alkalommal, amikor elmentem mellette a kertben, beindult a Pavlovi-reflex, mert ha padlizsán, akkor nyári kaják...

A ratatouille azért (is) jó, mert elnyeli a nem-szeretem-cukkinit, és kiválthatom vele némileg a sima lecsót. Mert az meg én nem szeretem annyira. Talán a kenyér miatt. Merthogy ahhoz nem árt enni egy kis pékárút, minimum tunkolni a szaftihoz, de az meg nem az én asztalom.

Van azonban egy nagyon defektes velejárója a mediterrán lecsónak: az előkészület. Eme időt és csuklóizomzatot (tényleg, van olyan???) igénylő tevékenység során ugyanis minden zöldárút vékony csíkokra kell vágni. Próbáltam kockákkal vagy vékony szeletekkel kiváltani - de az eredmény nem olyan lett sajna :(.

Hozzávalók:

- 1 nagy pritaminpaprika (vagy ahogy a nagyobbik Gasztromanó mondja: vitaminpaprika :))

- 1 közepes padlizsán

- 2 sonkahagyma, vagy 1 nagyobb lilahagyma

- 2 kicsi cukkini

- 4 dl paradicsomlé

- 2 bazsalikomlevél

- kis csokor kakukkfű

- pici babérlevél

- őrölt bors és só ízlés szerint

- 2 ek olaj

- 1 ek balzsamecet/borecet

Igen, ez a paradicsomleves beszúrás gonosz volt, de az történt, hogy a paradicsombefőzésem felén túljutottam, így volt friss (=3 napja még bokron volt) paradicsomból főtt 100%-os natúr paradicsomlevem.

Előkészület:

A hagymákat nagyon vékonyra szeleteljük fel.

A cukkinit és a padlizsánt fél cm x fél cm vastag csíkokra (hasábokra?) daraboljuk. Minden bizonnyal van erre valami profi módszer vagy kütyü is, nem hiszem el, hogy a francia szakácsok egy 15-20 főre készített lecsó előkészületét előző nap éjfélkor kezdik el... Ahogy én szuttyogok vele:

- terméseket kettévágom

- vékonyra szeletem, a szeleteket egyben tartom

- a szelt zöldséget a munkalappal párhuzamosan csíkozom

Jó meló, az egyszer tuti :).

Ha nincs paradicsomlevünk: 60-70 dkg paradicsomot feldarabolunk durvára, víz nélkül feltesszük főni. Fél óra múlva átpasszírozzuk, és ha elhasználjuk mindet, készen is van. Egyébként 10-15 percig főzni kell a passzírozott levet, hogy elfője a habját.

A bazsalikomot, kakukkfüvet felaprítjuk, összezúzzuk, attól függően, friss, vagy szárított.

A pritaminpaprikát vékonyra szeljük.

Itt megjegyzem, hogy jobb helyeken több fajta és színű paprikát használnak, és azokat is meghámozzák: forró serpenyőben a csíkokat megpörkölik, és a héját lerántják. Ezt én kihagytam.

Elkészítés:

Most lehet aratni - mert ez gyors (vagy inkább pörgős) lesz. Szükség lesz egy nagyobb serpenyőre, esetleg wok-ra. Ha sok a cucc, mindenképpen a wok-ot ajánlom. Ugyanis hatalmas a kupac, és bár a buli végére összeesik, kevergetni kell majd bőven.

1. a hagymát kevés vízzel, olajjal és sóval 10 percig dinszteljük.

2. hozzátesszük a pritaminpaprikát, és újabb 10 percig párolunk/pirítgatunk. Közben bele lehet tenni a borsot és a zöldfűszereket.

3. most következik a padlizsán. Ennek is kell 10 perc, de itt már ajánlom a paradicsomlevet is hozzáönteni.

4. az utolsó résztvevő a cukkini. Neki kell a legkevesebb idő, max 5 perc. Közben folyamatosan kevergetjük, közepes lángon. Ha nagyon folyadékhiányos, lehet kevés vízzel pótolni. Most lehet utánsózni, és a balzsamecetet hozzáönteni.

Én grillezett húsokhoz, kevés fokhagymával büntetett brassóihoz, vagy mozzarellához szeretem. Az Ember főtt rizst tesz hozzá kötelező jelleggel. A lányok a látvány miatt meg meg sem kóstolják :).

 

Mivel édeskés, de karakteres íze van, szerintem a következő kékszőlőből készült borok passzolnak hozzá:

- roséból masszívabb: Kadarka, vagy bordeux-i fajták (C. Sauvignon, C. Franc vagy Merlot)

- vörösből szolidabb: Kékfrankos vagy Portugieser

- vagy Siller. Mert mi most ilyet ittunk: Sauska Siller 2010.