Orly bodza

Jelentem, itt vagyok. Mármint, a konyhában. Most éppen a sajátomban, mert néha ilyen is van :).
Ugyanis, elkezdődött valami váltásféle, ami megrekedt kicsit lelkesedésileg és időszerűségileg, de azért nagy lépés ez nekem. Szakácsiskola folyamatban, szakmai gyakorlat kipipálva, és a Hanságiban folytatódik a tankonyházás.

Rengeteget tanultam már eddig is, pedig a nemzetközi technológiákat el sem kezdtük a gyakorlatban. Rájöttem, hogy a matematika még mindig nem áll távol tőlem, hogy szeretek tanulni, és a főzést nem hiszem, hogy bármilyen körülmények között sikerül valaha megutáltatni velem. Tudom, hogy képes vagyok korán kelni, napfelkeltében repülő galambokat csodálva kutyát sétáltatni munka előtt, és kicsit kikapcsolva az itthoni dolgokat más területen is helyt állni. Megtapasztaltam, hogy az élet nem áll meg itthon nélkülem, csak döcög, a Gasztromanók pedig nem nyírják ki sem egymást, sem a Zembert, amikor távol vagyok.

Arra is rájöttem persze, hogy a családnak az iskolázásom és a vendéglátózásom egyszerre nem jön be, és türelmesen várnom kell, míg eljön az én időm. Vagyis dolgozni a szakmában nem fogok tudni, amíg kicsik a lánykáim...

Hamarosan vizsgáim lesznek, addig is, hogy tanulás közben ne legyenek konyha felé száguldó gondolataim és törekvéseim, kipróbáltam ma valamit, ami régóta birizgálja az agyamat.

Szégyen vagy sem, Orly masszát sosem készítettem, de szerencsére a tételeim között megtalálható, így TUDNOM kell olyat készíteni. Node, érik a bodza is, amit évek óta szeretnék bundázva megkóstolni. A sörrel - ami az Orly massza fontos összetevője - a kapcsolatom pár éve érintőleges csupán, amióta is rájöttem, lehet a sörön csavarni, és máris ízlik. Például a karamellmaláta nagy favorit, és most Sopronban meggymárkásították is, de nagy melegek kertimunkáinak megérdemelt jutalma a grapefruit-os Borsodi.

Ezek így együtt forrták, illetve sütötték ki magukat a citrusos frissesség jegyében borsodi-grapefruit-os Orly masszás bodzává, ami mellé tartár passzol a tétel (= Orly ponty tartárral) szerint. De a sima tartár túl snassz, így keveredett bele egy kis Fuxli Sebestyén Csabitól, illetve, pár csipet frissen aprított citromfű is.

Orly-virág

Hozzávalók:
Orly massza
- 1,5 dl Borsodi grapefruit-os sör
- 100 g liszt
- 9 g só
- 1 tojás
Dresszing
- 1 nagy ek 20%-os tejföl
- 1 nagy ek majonéz (a házi a legjobb)
- fél dl Fuxli
- csipet só
- csipet cukor
- nagy csipet aprított citromfű

- 3 nagyobb bodzavirágzat
- liszt a szóráshoz
- olaj a sütéshez

Elkészítés:

1. elkészítjük a dresszinget: a hozzávalókat alaposan elkeverjük és kihűtjük. Nem baj, ha kicsit hígnak tűnik, ez csak azt jelentheti, hogy több bor került bele, feltéve, ha a majonéz készítésénél elegendő sűrűségig vertük a masszát.

2. a bodzavirágzatokat féltenyérnyi darabokra szedjük. Mosni nem szoktam, mert akkor szétesik, és szerencsére már van saját bodzánk, ami pedig tuti nem piszkos :).

3. elkészítjük az Orly masszát: a tojássárgáját a sörrel, sóval és liszttel jól eldolgozzuk. Külön felverjük a tojásfehérjét, és óvatosan a masszához keverjük. Ha sűrűnek tűnik, kevés olajjal vagy további sörrel hígítható.

4. olajat forrósítunk. A bodzavirágzatokat lisztbe forgatjuk, a felesleget lerázzuk róluk, majd az Orly masszába forgatjuk, és azonnal az olajba tesszük. Aranyszínűre sütjük, csepegtetőrácsra tesszük, mert az Orly hajlamos megszívni magát olajjal.

Előételként, a Fuxlis tartárral kínálhatjuk az egész alapjául szolgáló bor kíséretében, kevés extra citromfű társaságában.

Ibolyalekvár

A lekvárfőzés ideje optimális esetben a nyár, vagy annak vége, így bizton kijelenthetem, hogy az ibolyalekvár nyitja a befőzést a naptárban.

Későn ébredők

Erről a kedves kis kék (nekem fehér+kék) virágról tudni kell, hogy mindössze másfél hétig virágzik, így nagyon oda kell figyelni, mikor is szüreteljük. Idén április vége felé kezdtek elfáradni a szirmok, de e hónap elején még országos tragédia szintjén záporozott a hó, így a legnagyobb jóindulattal sem várhattuk el, hogy a húsvéti tojásmintázás főszereplője legyen.

A viráglekvárokban az a nagy közös, hogy az alapja az alma, ami stabilan, az év bármely szakában beszerezhető. Más kérdés, hogy milyen fajta, és honnan származik. Az idared az ibolyalekvárhoz nagyon passzolt, és ár/érték arányban is megfelelő volt a tavasz közepe táján. Szerencsés, ha valakinek van saját elvermelt almája őszről; ez mindenek felett áll minden esetben.


Hozzávalók:

- 600 g alma
- 250 g cukor
- 1 citrom héja és leve
- 3 dl víz
- 100 g ibolyaszirom

Elkészítés:

1. a meghámozott, kimagozott almát felkockázzuk, lecukrozzuk, és rácsepegtetjük a citrom levét, hogy ne barnuljon meg.

2. ha levet eresztett, feltesszük főni 3 dl plusz vízzel, és péppé pároljuk. Közben megmossuk és lecsepegtetjük a szirmokat. Sajnos az ibolya nagyon közel van a földhöz, így óhatatlanul porosak lesznek a szirmok; öntsünk annyi vizet a szirmokra, hogy bőven ellepje, majd pár perc után nagy szitára borítsuk, és óvatosan nyomkodjuk ki.

3. még forrón hozzákeverjük a szirmokat, és botmixerrel max fél percig zúzzuk simára.

4. tegyük vissza a lekvárt főni, közben sterilizáljunk kis üvegeket. 10 percig forraljuk kis lángon össze a lekvárt, forrón töltsük üvegekbe, és tegyük szárazdunsztba.

Megjegyzés:

van az úgy, hogy éppen akkor nincs lehetőség lekvárfőzésre, amikor virágzik az ibolya. Ilyenkor (és más viráglekvároknál is) jószívvel ajánlom a nálam már bevált sziromfagyasztást, amikor is a megtisztított szirmokat fagyasztótasakba téve lefagyasztom ráérősebb időkre.

Köszisüti 2. - fügelekvár debütál

fügelék

Nagyobbik Gasztromanó karácsonyi sütis receptkönyvében (merthogy van neki olyanja :)) bukkantam rá arra a kivitelezhetőnek tűnő ötletre, hogy töltött keksz. Ott narancsos csokis kekszet készítettek, én meg fügelekvárosat. Egyrészt, mert kéznél volt, másrészt, mert házi. Mármint, a lekvár is, meg a füge is.

A házi azért kellett, mert pénteken megyünk kontrollra, és ilyenkor szeretek vinni valami sajátot (is). Gasztronómiai hálám üldözi az Angyalainkat :).

Hozzávalók:

- 200 g vaj
- 300 g liszt
- 2 tk sütőpor
- 125 g porcukor
- 1 tojás sárgája
- 1 egész tojás

- 30 g holland kakaópor
- 30 g cukrozott kakaópor (pl. nesquick)
tölteléknek: fügelekvár (de bármilyen nem folyós lekvár, vagy marcipánmassza is megfelel e célra)

Elkészítés:

1. A lisztet, kakaóporokat és a sütőport egy magas tálban összekeverjük.

2. A fagyos vajat késsel nagyobb darabokra vágjuk, és elmorzsoljuk a liszttel.

3. Hozzáütjük az egész tojást és a sárgáját, hozzámérjük a porcukrot, és jól összedolgozzuk. Kissé ragadós tésztát kapunk, de a magas vajtartalom miatt könnyű lesz vele dolgozni. Ha mégsem, fél órára, befóliázva tegyük hűtőbe.

4. Lisztezett felületen, lisztezett sodrófával 3 mm vastagra nyújtjuk a tésztát. Előveszünk egy minimum 5 cm széles kiszúrót (kisebb tésztába nem igazán lehet tölteni). Ebből a mennyiségből egy tepsinyi töltött, és egy tepsinyi sima kekszet készítettem. A forma méretétől függetlenül elmondható tehát, egy tepsinyi kekszet sütőlapra sorakoztathatunk. Sok helyet nem kell kihagyni, arra kell vigyázni, hogy legyen a tepsiben elég hely a kezünknek.

5. Kiszúrunk ugyanennyi kekszet és a nyújtódeszkán hagyjuk, a sütőt 200 fokra előmelegítjük.

6. Két kiskanál segítségével a kekszek közepére tesszük a lekvárt, és minden lekváros kekszre ráteszünk óvatosan egy sima kekszet a nyújtódeszkáról; a széleket óvatosan lenyomkodjuk.

7. Előmelegített sütőben 8 percig sütjük. Sütés után tálcára szedjük őket, és még forrón porcukorral megszitáljuk.

8. A maradék tészta sima keksznek is tökéletes, de ugyanígy tölthető is.

Gesztenyés (=nembaj)pulykamell őzgerincben sütve

 

 A gesztenye és a pulyka jó barátok. Karácsonykor :). Évről-évre eljátszottam a bármivel töltött bármilyen hús játékot a "felszúrós" módszerrel. Utána megpróbáltam beleszuszakolni minél több töltést a karajba, pulykamellbe, miegymásba. Aztán "sokat akar a szarka"-Ditke varrással és kismillió hústűvel igyekezett a töltést benntartani. Ami mégiscsak kijött sülés közben, mert a hús, szerencsétlenje, összefele megy sülés közben. A töltés meg kifolyik, megsül, összekeni a husit...

Most karácsony előtt tesztsütöttem ezt a variációt. Szeretem. Nyugis, finom, és jól néz ki. A trükk az őzgerincforma, no, meg a szeletelt bacon, ami vizuális mankó egyrészről, és nem engedi kiszáradni a töltésre alkalmas (kevéssé zsíros) húsokat. Szilveszterre is megcsináltam, büszkén tálalnám vendégeinknek, ezzel a felvezetéssel: "Gesztenyével töltött..." - mire Maci: "Nem baj...". Mintha mentegetőzésre reagálna :)) Valóban nem túl paleo kaja, de nem baj. Ez lesz a fantázianév is: nembajpulyka :).

Hozzávalók (6 személyre):

- 60 dkg pulykamellfilé

- 25 dkg szeletelt bacon

- 1,5 dl tej

- 3 gerezd fokhagyma

- 20 dkg gesztenyemassza

- 1 tojás

- 3 szelet, szikkasztott rozsos kenyér

- kevés tej az áztatáshoz

- 15 dkg trappista sajt felszelve

- só, bors

Elkészítés:

1. a húst felszeljük, kiklopfoljuk. A fokhagymákat megpucoljuk, klopfolóval szétzúzzuk, a 1,5 dl tejbe tesszük. A hússzeleteket egy mély tálba tesszük úgy, hogy minden két szelet közé öntsünk a fokhagymás tejből. Hűtőben 1-2 órát állni hagyjuk.

2. a szikkadt rozskenyérszeleteket egy tálba tesszük, amiben éppen elférnek. Annyi tejet öntünk rá, hogy a kenyér mindenhol tejes legyen, de ne álljon benne. 15-20 percig hagyjuk állni.

3. elkészítjük a tölteléket: a gesztenyemasszát a tojással, mokkáskanálnyi sóval és ízlás szerinti őrölt borssal áttörjük. A kenyeret a tejtől kinyomkodjuk, szétszedjük, a botmixer poharába tesszük, és a gesztenyével együtt pépesítjük.

4. a sütőt 180 fokra előmelegítjük. Közben egy őzgerincformát (nekem szilikonformám van, tökéletesen megfelel) kibéleljük a baconszeletekkel úgy, hogy a forma minden oldalán hagyjuk a szeleteket 10 cm-re túllógni - ezekkel a túllógó részekkel "takarjuk" majd be a húst.

5. a tejtől lecsöpögtetjük a hússzeleteket, sózzuk, borsozzuk. A bacon-nel bélelt formába tesszük a hússzeleteket ügyelve arra, hogy mindenhol fedjen, sehol ne legyen túl vastag, és a bacon-höz hasonlóan mindenhol túllógjon. Elrendezzük a sajtszeleteket is a forma alján.

6. a gesztenyés masszát belesimítjuk a húsos formába. Ráhajtjuk először a húsokat, majd a bacon-t.

7. a sütőben 1 órán át sütjük. Sok leve lesz, ezt az egy óra elteltével leöntjük, és visszatesszük a sütőbe további fél órára.

8. a formát kivesszük a sütőből, egy nagy tálat (amin tálalni fogjuk) ráteszünk, és gyors mozdulattal ráborítjuk. Ha a bacon nem sült meg esetleg szép pirosasra, 200 fokos sütőbe további 5-10 perce még visszatehetjük, szétesni nem fog.

9. ha kihűlt, teljesen hibátlanul szelhető. Hidegtálakhoz aszpikolva vagy anélkül, Pannonhalmi Pinot Noir-val kellemes óévbúcsúztató volt.

Kisherceg szelet - Fillet a'la Petit Prince

Persze, sima rántott szelet :) - a rózsalekvár és a kecskesajt teszi mássá, plusz a mandulabunda.
Just a simple mandel-coated  fried chicken  :) - the differences are the jam of rose petals and the cheese of goat.

A Petit Prince lekvár volt az első rózsalekvárom, még mindig nem írtam össze, pontosan miből is főztem, de a lényeg, hogy nem volt benne alma, ami lágyítsa, volt viszont benne vodka, worcester szósz, méz, és a végeredmény egy kesernyésen édes, indiai beütésű lekvár lett.
The jam of Petit Prince was my very first jam of rose petals. Till now I have not listed, what was the exact recipe. The main point is that I did not put apple into jam of Petit Prince to soft it - but I used vodka, worcester souce and lot of honey. The result is a bittersweet jam with some spirit of indian flavouring.

Ehhez az ízvilághoz kiválóan passzol a kecske (vagy juh-) sajt fanyarsága, amit kompenzál a mandula teltsége.
The tartness of the cheese of goat (or sheep) fits to this flavouring, which is offset by the fullness of mandel.

Hozzávalók (2 adaghoz):

- 2 nagy szelet csirkemellfilé
- 4 evőkanál rózsalekvár
- 2 nagy szelet kecskesajt
- liszt, tojás és szeletelt mandula a bundázáshoz
- olaj a sütéshez
- só, bors

For 2 servings:

- 2 fillet of chickenbreast
- 4 tablespoons jam of rose petals
- 2 big slices of cheese (of goat)
- flour, eggs and sliced mandel for coating
- oil for frying
- salt, pepper

Elkészítés - Process:

1. A húsokat kiklopfoljuk, enyhén sózzuk, borsozzuk.
1. Tenderize the fillets, salt and pepper them.

2. A szeleteket vastagon megkenjük a lekvárral, és a szelet felére tesszük a sajtot, a szélektől fél centit elhagyva.
2. Spread the fillets with thick layer of jam, and cover the half of fillet with cheese - leaving some space at the borders.

3. Hajsuk félbe a szeleteket, és bundázzuk: forgassuk lisztbe, majd felvert tojásba, végül a szeletelt mandulába.
3. Double up the fillets, and cover them with flour, then whipped eggs, and finally sliced mandel.

4. Lassú tűzön, bő, forró olajban süssük meg a töltött csirkemelleket.
4. Put the filled fillets in to plenty of hot oil, and fry them in moderate oven.